Виды бульонов и способы их варки. Приготовление бульонов Характеристика различных видов бульонов и отваров
Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа.
При варке бульонов в воду переходят из мяса, костей, рыбы, птицы, грибов вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли.
Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса:
закладывать продукт следует в холодную воду;
строго соблюдать сроки варки; во время варки периодически снимать жир и пену, подпеченные без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для его ароматизации за 20...30 мин до конца варки, солят в конце варки, по окончании варки бульон надо процедить.
Пена - это свернувшийся белок. Ее можно добавлять в котлетную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, используют для пассерования овощей.
Если бульон используют для варки супов, его варят без соли.
Мясокостный бульон варят из мяса и костей. Бульон, приготовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрактивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных. Для его приготовления лучше использовать такие части туши, как грудинка, лопатка, покромка. До начала варки кости разрубают, а мясо нарезают кусками для равномерного проваривания. (Для улучшения вкуса кости можно обжарить в жарочном шкафу.) На 1 кг мяса и костей берут 4...5 л воды. Сначала в воду кладут кости, быстро доводят ее до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Во время варки периодически снимают жир и пену. Кости варят около 4 ч. В середине варки в бульон закладывают мясо, за 0,5 ч до конца варки - подпеченные коренья и лук и в конце варки - соль, (Для улучшения вкуса можно добавить отходы от переработки зелени стебли укропа, петрушки, сельдерея.) Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения и кладут в тарелки.
Костный бульон варят из одних костей, мясной - из одного мяса.
Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур. Подготовленную формованную (заправленную) тушку заливают холодной водой и варят по общим правилам варки бульонов. Время варки зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 3...4 ч. Для ароматизации куриного бульона рекомендуется использовать лук репчатый и белые коренья. Эти овощи больше выявляют натуральный аромат куриного бульона. Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и раскладывают в тарелки.
Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отходов голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы заливают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40...50 мин. По окончании варки бульон настаивают 20...30 мин и процеживают.
Грибной бульон варят из сушеных грибов. При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, поэтому вкус бульона из сушеных грибов более ярко выражен, чем вкус его из свежих грибов. Перед варкой грибы перебирают, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3...4 ч для набухания. Настой процеживают, грибы промывают и варят в том же настое без соли и кореньев 40...50 мин. Готовый бульон процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой, нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.
Мясной бульон
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, сковорода чугунная, сито, шумовка, плоская тарелка, глубокая столовая тарелка, ложки разливательная и столовая.
Рецептура: мясо - 300 г, морковь - 8 г, петрушка (корень) - 6 г, лук репчатый - 8 г, вода - 1250 г. Выход-1000 г.
Технология приготовления. В холодную воду закладывают подготовленное мясо, быстро доводят до кипения и, уменьшая огонь, варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, 2...3 ч. За 30...40 мин до готовности вводят подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.
Последовательность выполнения работы: 1. Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Перед закипанием снять пену.
2. Поставить на огонь чугунную сковороду.
3. Овощи - морковь, петрушку (корень), лук - разрезать на
несколько частей вдоль и положить на хорошо разогретую сковороду. Подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки.
4. Уменьшить нагрев бульона и продолжать варить его при
чуть заметном кипении. Периодически снимать жир и пену в плоскую тарелку.
5. Через 2,5 ч после начала варки (от момента закипания)
положить в бульон подпеченные коренья и лук и довести до
готовности. Если поварская игла свободно входит в мясо, оно
готово.
6. Вынуть мясо, нарезать на порции и залить небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон процедить.
7. Бульон можно использовать для подачи как самостоятельное
блюдо или для варки супов.
8. В глубокую тарелку или бульонную чашку положить кусок
мяса, налить бульон. Сверху можно посыпать зеленью.
Китайцы говорят, что хороший бульон - залог вкусного блюда. Действительно, без наваристого бульона не получится аппетитный суп, а также соус или горячее. Поэтому сегодня мы будем учиться варить бульон по всем правилам.
Опытные хозяйки всем бульонам предпочитают мясокостные: кости при варке отдают в воду много экстрактивных веществ, и бульон получается невероятно насыщенным. Кроме того, залог хорошего бульона - правильная вода. Не стоит наливать ее из-под крана. Если у вас нет фильтра, лучше купите бутилированную воду.
Совет:
Не пытайтесь на скорую руку готовить непростые кулинарные рецепты сначала тщательно изучите свой кулинарный сборник, постепенно готовьтесь к приготовлению, изучайте рецепт тщательнее, и у вас обязательно все получится, а чтобы подбодрить ваш интерес к приготовлению вкусненьких бульонов приведем вам несколько примеров ниже:
Овощной бульон
Ароматный овощной бульон -основа всех основ. Для его приготовления берутся суповые овощи и зелень: репчатый лук, стебель сельдерея, морковь (из расчета 70 г овощей - в пропорции 2:1:1 - на 1 л жидкости), несколько веточек тимьяна, петрушки и укропа, можно использовать кинзу. Хорошо добавить 2 лавровых листа, зубчик чеснока, по 5 горошин душистого и черного перца (на 3—4 л воды). При желании можно положить 1 репу, небольшой стебель лука-порея или 0,5 пучка зеленого лука, по 0,5 болгарского перца и помидора, 6 листьев салата айсберг или пучок латука. Если хотите получить грибной бульон, добавьте 300 г свежих или горсть сушеных грибов.
Овощи необходимо очистить, промыть, крупно нарезать и залить водой. Посолить, довести до кипения и варить 30-40 минут, не забывая убирать пену. Затем снять с огня и через 15 минут процедить.
Можно предварительно обжарить овощи на сухой разогретой сковороде или запечь в духовке - тогда бульон получится желтым и пикантным.
Мясной бульон
Для бульона лучше брать мясо на кости: телячью или баранью голяшку, телячью грудинку или суповую курицу. Чтобы приготовить более наваристый бульон, 1-1,5 кг мясных или куриных костей залейте 2 л воды, для менее наваристого используйте 3,5 л жидкости.
Если при варке положить в кастрюлю неочищенную луковицу, получится янтарный бульон
Несколько косточек, предназначенных для бульона, отложите. Мясные запеките, куриные обжарьте на сухой сковороде. За 15 минут до окончания варки добавьте их в бульон - он станет гораздо вкуснее.
Мясо или птицу нужно промыть и положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь до минимума (едва заметное кипение). Затем добавить крупно нарезанные суповые овощи и зелень - те же, что в овощной бульон. Овощи не только помогут облагородить бульон полезными веществами и минералами, но и осветлят его. За 40-60 минут до конца приготовления положите в бульон специи.
Варить бульон из птицы нужно 2-3 часа, телячий и говяжий 3—4 часа. Готовый бульон процедите, остудите и оставьте в холодильнике на ночь, а утром снимите всплывший на поверхность жир.
Рыбный бульон
Для бульона используют головы, кости, плавники крупной рыбы (палтуса, трески, лосося) и мелкую рыбешку. Не стоит покупать жирную рыбу с ярко выраженным запахом.
Головы (без глаз и жабр) и другие рыбные остатки нужно положить в емкость с холодной соленой водой на 10 минут: это поможет удалить кровь и илистый запах. Затем промыть и поместить в кастрюлю с водой (3-4 л воды на 1-1,5 кг рыбы). Добавить овощи и специи. Довести до кипения и варить, снимая пену, 20-30 минут. Кстати, после закипания попробуйте расположить кастрюлю на плите так, чтобы она стояла на огне не полностью, а только одним боком. Бульон начнет циркулировать по кругу, и вам будет легче снимать пену. Готовый бульон процедите и остудите.
Несколько секретов:
Концентрируемся:
Из мясного или рыбного бульона можно приготовить более концентрированный вариант для длительного хранения. Для этого верните процеженный бульон в кастрюлю, доведите до кипения и варите на слабом огне, периодически снимая пену, до уменьшения объема вдвое.
Коричневый бульон:
Такой бульон готовят из запеченных телячьих или говяжьих костей. Для него нужно разогреть духовку до 200-230° и запекать промытые кости в течение 40 минут. Под воздействием температуры происходит карамелизация костей, за счет этого они придают бульону насыщенный цвет и аромат.
Запасаемся:
Бульоны можно замораживать в контейнерах или формочках для льда, а потом перекладывать в пакеты и хранить до полугода в морозилке. Достаточно бросить кубики на сковороду во время тушения, а для приготовления супа -опустить в кипяток (2-3 кубика на 1 л воды) и вновь довести до кипения.
Каждому свое:
Для бульона из дичи к стандартному набору специй можно добавить семена фенхеля и ягоды можжевельника; для бульона из баранины - стебли мяты, ягоды можжевельника, семена кумина, тмина или розмарина; для бульона из свинины - стебли орегано, молотый красный перец, семена тмина или горчицы.
Разместил: Арсений Викторович Карбаев
Организация: Sardelas
E-mail: [email protected]
Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, пти-цы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые каче-ства бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны при-готавливают нормальные и концентрированные. Для получения нор-мального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а концентриро-ванного - 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет исполь-зовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг про-дукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальней-шем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бу-льона разводят 3-4 л горячей воды.
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предвари-
тельно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расхо-дуют 2 кубика (8 г).
Костный бульон. Для получения этого бульона используют обрабо-танные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пище-вых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слег-ка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с по-верхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусо-вые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации - стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона использу-ют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и по-кромки, массой 1,5-2 кг.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро дово-дят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса - 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынима-ют, бульон сливают и процеживают.
Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Под-готовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Гото-вый бульон сливают и процеживают.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельча-ют и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной во-дой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сли-вают и процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бу-льоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб се-мейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы уда-лив жабры и глаза.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом ки-пении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых че-рез час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные наре-зают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.
Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и су-шеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают хо-лодной водой и оставляют на 10-15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачи-вались, и варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
1.2. Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1
Классификация супов
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
пюреобразные;
прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
протертые;
непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
горячие (температура подачи не менее 75 0 С);
холодные (температура подачи не выше 14 0 С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.
1.3. Технологические требования к подготовке
полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.
По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.
При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ
и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).
Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.
Бульон костный . При приготовлении бульона используют кости:
Говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;
Свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).
Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.
Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих-2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.
При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.
Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.
К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка - не пригодны для варки бульонов.
Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.
Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.
Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).
Пассерование овощей
Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.
Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.
Не смотря на то, что мясной бульон можно купить в магазине, есть несколько причин, по которым следует приготовить его в домашних условиях. Во-первых, он будет на много вкуснее, а во-вторых: бульон, приготовленный дома, содержит больше полезных веществ, и не будет содержать консерванты. Также, можно использовать мясо, корнеплоды и другие овощи, которые, в конечном итоге, могли бы оказаться в мусорной корзине.
Мясные бульоны в последнее время получили большую популярность на Западе, но на самом деле много восточных культур варили бульоны на протяжении столетий. Причина, по которой они так популярны, кроется в их полезности для здоровья, и это помимо их восхитительного вкуса. Мясные бульоны содержат ценные минералы, они богат на протеины и коллагены, которые оказывают положительный эффект на кожу, волосы, ногти, а также укрепляют Вашу иммунную систему. Приготовленный бульон можно заморозить на несколько месяцев, плюс он легко готовится в мультиварке.
Мы выбрали 10 фантастических рецептов мясных и не только мясных бульонов , в том числе и для вегетарианцев.
Рецепты вкусных бульонов. ТОП-10 рецептов с фото
❋ ❋ ❋
На фото:
Вероятнее всего, каждый из нас хранит воспоминания очень вкусного бабушкиного куриного бульона. Это не только вкусный суп, но и лекарственное средство. Когда Вы чувствуете что заболеваете простудой или гриппом, куриный бульон — это определенно то, что Вам нужно. Убедитесь, что курица хорошего качества и выращена в естественных условиях!
Ингредиенты:
- 3 ст.л. подсолнечного масла
- 2 звездочки бадьяна
- ½ ч.л. черного горошка, около 8-10 шт.
- 4 стручка зеленого кардамона
- 3 шт. гвоздики
- 2 ч.л. семян укропа
- 2 больших лавровых листа
- 1½ стакана нарезанного лука шалот либо красного лука
- 1 головка толченого чеснока
- 40гр. тертого имбиря
- 2 ст.л. порошка кориандра
- ¼ ч.л. куркумы
- 1-2 толченных лимонника
- 2 больших, перезрелых помидора
- 2 куриных суповых набора (позвоночник, шейка и ножки без когтей)
- 1 маленькая курица без кожи, порезанная, примерно, на 10 средних кусочков
- 1,5-2 л. воды
- 1-2 маленьких морковки, нарезанных большими кусочками
- 1 большая картошка, нарезанная на средние кусочки
Для украшения:
- нарезанный сельдерей
- нарезанный зеленый лук
- нарезанные стебли и листья кориандра
- жареный лук-шалот
Приготовление:
1. В большой кастрюле при средней температуре нагрейте растительное масло. Добавьте все специи – звездочки аниса, черный горошек, кардамон, гвоздику, семена укропа и лавровый лист и тушите до появления аромата.
2. Добавьте кусочки лука, тертый имбирь, толченый чеснок и тушите, пока они не станут мягкими. Чтобы уберечь лук от сгорания, добавьте щепотку соли.
3. Добавьте следующие специи – кориандр, куркуму, лимонник и четвертинки помидора (предварительно обдайте их горячей водой) и тушите около 1 минуты или пока помидоры не размягчатся.
4. Прикрутите газ до маленького и добавьте в кастрюлю воду, суповые наборы, нарезанные кусочки курицы, нарезанную морковку и картошку. Вода должна покрывать курицу и овощи. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне от 1 до 1,5 часов, пока мясо курицы полностью не приготовится.
5. В тарелку добавьте зелень и жареный лук. Подавайте с гренками.
❋ ❋ ❋
На фото:
Для приготовления бульона в домашних условиях Вам понадобятся только несколько ингредиентов и немного времени. В Азии мясной бульон широко популярен из-за его положительного влияния на здоровье человека. Он может уменьшить общие и желудочные боли, и сделает Вас более привлекательной благодаря содержанию коллагена. Не удивительно, что он стал новым трендом в еде. Единственное, что может Вас смутить, — бульон готовится около 10 часов.
Ингредиенты:
- 2 кг. говядины на кости (смесь костей голени, ребер, хвостов)
- 500 гр. мякоти говядины
- 2 нечищеных морковки, разломанных на несколько кусков
- 5-6 стручков зеленого лука, очищенных и разрезанных пополам
- 2 белых луковицы, разрезанных на четверти
- ¼ стакана поджаренного чеснока
- ¼ стакана поджаренного лука шалот
- 2 ст.л. черного горошка
- 1 ст.л. яблочного уксуса
- 3л. воды
Инструкция по приготовлению:
1. Разогрейте сковородку и положите кости говядины, морковь и лук. Поместите все в предварительно разогретую до 230С духовку и готовьте 20 минут, после этого переверните мясо и тушите еще 15 минут, либо до того момента как овощи и мясо поджарятся.
2. Пересыпьте все в кастрюльку для бульона и добавьте все оставшиеся ингредиенты. Накройте крышкой, доведите до кипения и оставьте тушиться на медленном огне на 6-10 часов. Если необходимо, добавьте больше воды и периодически снимайте пенку, которая может образоваться.
3.
После приготовления дайте бульону остыть. Процедите его через мелкое сито и уберите все плотные ингредиенты, кроме воды.
4.
Поставьте получившийся бульон на ночь в холодильник. Перед подачей снимите затвердевший жир.
❋ ❋ ❋
Традиционный Вьетнамский суп Фо готовится из вкуснейшей лапши, свежих ростков трав и зелени. В то время как приготовление супа по традиционному рецепту может занять до 10 часов и более тушения на медленном огне, здесь Вы найдете отличный рецепт для занятых домохозяек. Все ингредиенты можно легко найти в местных супермаркетах.
Ингредиенты для бульона:
- 450 гр говяжьего фарша (ошейка) или жареного ошейка
- 2 маленьких луковицы порезанных на четверти либо полоски
- 1 тонкий кусочек имбиря длиною в 10 см
- 14 стаканов мясного бульона с низким содержанием натрия
- 4 ст.л. рыбного соуса
- ½ палочки корицы
- 5 шт гвоздики
- 5 звездочек бадьяна
- 2 ч.л. черного горошка
- 1 ч.л. сахара
Ингредиенты для лапши:
- 450 гр. лапши Фо либо рисовой лапши
Ингредиенты для гарнира (можно выбрать любые):
- 340 гр. любого стейка очень тонко нарезанного
- ¼ стакана свежей кинзы
- 1 четверть тонко нарезанного лука
- 1 ломтик перца халапеньо
- свежий базилик
- пророщенная фасоль
- дольки лайма
- соус сирача
- соус хойсин
- свежие листья мяты
Инструкция по приготовлению:
1. В большую кастрюлю (горшок) положите и растолките мясной фарш. Покройте фарш водой и доведите до кипения. Дайте покипеть пару минут. Слейте мясо в дуршлаг и хорошо промойте. Чем лучше Вы промоете мясо, тем прозрачней получится бульон.
2. Высыпьте сваренное мясо обратно в кастрюлю и добавьте четверть лука. Если у Вас есть гриль, можно немного подержать лук в нем, для придания аромата. Также, в кастрюлю положите имбирь, бульон, рыбный соус, палочку корицы, гвоздику, бадьян, перец и сахар. Тушите все на медленном огне около 50 минут.
3. После приготовления процедите бульон через сито или марлю и уберите все твердые ингредиенты. Проделывайте эту процедуру, пока бульон не станет прозрачным.
4. Вылейте бульон обратно в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Бульон готов.
5. Порежьте стейки на маленькие тонкие кусочки – около 3-х см. Чтобы мясо легче резалось, можно его немного подморозить в морозилке.
6. Промойте лапшу водой комнатной температуры для удаления остатков крахмала. Добавьте немного растительного масла, если лапша слишком клейкая.
7. В тарелки положите немного лапши и несколько кусочков стейка и залейте бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто. Обратите внимание, что мы кладем сырой стейк. Он приготовится благодаря кипящему бульону. Если это Вас пугает, можно добавить порезанный стейк в кипящий бульон. Но, в таком случае, лучше съесть все сразу после приготовления.
8. Теперь можно добавить гарнир. Получится вкусно, если взять пророщенную фасоль, кольца лука, ломтик перца халапеньо, 2-3 листочка базилика, сок лайма, соль по вкусу, ½ ч.л. сойса хойсин и 1 лист мяты.
❋ ❋ ❋
На фото:
Все мы любим готовить еду, которая не требует от нас долгого и постоянного пребывания возле плиты. В этом рецепте Вам необходимо будет только положить ингредиенты в кастрюлю и оставить на всю ночь. Для приготовления этого домашнего бульона можно взять курицу или говядину. Здесь можно использовать то, что Вы планировали отправить в мусорную корзину: шелуху лука, кожуру морковки, корешки петрушки и сельдерея.
Рецепт рассчитан на 4 персоны.
Ингредиенты:
- 2 нарезанных морковки
- 2 нарезанных стебля сельдерея
- 1 нарезанный средний лук
- 2 зубчика чеснока
- 1,5 кг. говядины на кости или курицы, либо их смесь
- кошерная соль
- 2 ч.л. яблочного уксуса
Можно использовать все, что есть у Вас в холодильнике.
Приготовление:
1. Поместите мясо в кастрюлю. Оно должно заполнить ¾ кастрюли.
2. Нарежьте овощи и чеснок, предварительно очищать не нужно. Можно добавить яичную скорлупу.
3. Залейте все водой и посолите.
4. Добавьте яблочный уксус.
5. Варите на медленном огне в течение 18-72 часов.
6. Процедите бульон через сито или марлю и охладите. У хорошего бульона всегда при замерзании получится жир на вершине, и он превратится в желе. Снимите жир и приятного аппетита!
❋ ❋ ❋
На фото:
Этот восхитительный суп состоит из мякоти курицы, лука, морковки и сельдерея, плюс обжаренные грибы, и, конечно же, яичная лапша. Можно использовать как куриный, так и вегетарианский бульон. Будет вкусно в любом случае.
Время для подготовки – 20 мин.
Время приготовления – 40 мин.
Ингредиенты:
- 700 гр курятины, порезанной на кусочки, крыльев, бедрышек и грудинки
- 10 горошин черного перца
- 2 горошины душистого перца
- 2 лавровых листа
- 8 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
- 1 средняя нарезанная луковица
- 4 средних морковки, нарезанных на кусочки по 2 см.
- 3 стебля сельдерея, нарезанных на кусочки по 2 см.
- 1 ст.л. масла
- 230 гр. порезанных шампиньонов
- 230 гр. яичной лапши, немного не доваренной
- соль и перец по вкусу
- свежая петрушка на гарнир
Инструкция по приготовлению:
1. Снимите шкурку и жир с курицы, порежьте на кусочки и положите в большую кастрюлю с толстыми стенками. Поместите горошек, лавровый лист и душистый перец в марлю, зашейте ее, и положите в кастрюлю. Залейте все куриным бульоном, чтобы покрыть курицу, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Варите около 20 мин, пока курица не приготовится. При помощи щипцов положите курицу на доску, чтобы она остыла.
2. Процедите бульон через сито, для удаления остатков овощей. Очищенный бульон поставьте на сильный огонь. Когда он нагреется, добавьте масло. После того, как масло начнет пениться, добавьте грибы, морковку, сельдерей и лук. Доведите бульон до кипения и прикрутите огонь на маленький. Варите около 15 мин, пока овощи не станут мягкими.
3. Пока готовятся овощи, снимите мясо с костей, удалите весь оставшийся жир, хрящи и кожу. Разрежьте мясо на кусочки.
4. Как только овощи приготовятся, добавьте курицу в бульон и хорошо размешайте. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Положите ½ стакана лапши в тарелку и залейте куриным бульоном. Добавьте петрушку и подавайте на стол.
Продолжение «Рецепты вкусных бульонов…» читайте на следующей странице
