Оссобуко рецепт из говядины. Оссобуко рецепт из говядины Деликатес из говядины на кости: как приготовить оссобуко

Оссобуко, рецепт которого мы рассмотрим в нашей статье, является исконно Это красивое заморское слово переводится как «дырявая кость». Традиционно готовится оссобуко из говяжьей голени, которая делится на несколько равных частей. По замыслу итальянских поваров, придумавших это блюдо, оссобуко лучше подавать с ризотто. Наши же кулинары считают, что оно прекрасно сочетается и с овощами. Впрочем, обо всём подробнее в нашей статье.

Оссобуко

Рецепт этого блюда абсолютно несложен. Главное, делать всё так, как указанно в нем. Итак, какие продукты нам необходимы для приготовления оссобуко?

Ингредиенты

Необходимо взять:

Говяжья голяшка - 1500-2000 г.
Лук больших размеров - 2 шт.
Красные спелые томаты - 3 шт.
Большой спелый лимон.
Чесночные дольки - 3-4 шт.
Сливочное и оливковое масла - по 80 г.
Сельдерей.
Петрушка.
Белое вино и говяжий бульон - 300 мл.

Пошаговое приготовление

Противень помещаем в духовку на 1,5 часа при температуре не выше 160-170 градусов.

А пока наше оссобуко (рецепт с фото подробно описан в нашей статье) готовится, можно приступить к приготовлению гремолаты. Для этого измельчим петрушку и чеснок. Лимон замачиваем в кипятке. С помощью мелкой тёрки «добываем» цедру. Смешиваем её с петрушкой и чесноком. Когда мясо приготовится (оно должно легко отделяться от кости), его необходимо посыпать гремолатой.

Следует помнить, что вся жидкость в процессе готовки в духовке должна выпариться, так что может потребоваться дополнительное время.

Вот и всё, готово наше оссобуко по-милански. Рецепт приготовления, как видно, совсем несложен. Приятного аппетита!

Заключение

Подавать это блюдо можно с итальянским ризотто, спагетти или овощами. И то и другое только дополнит это потрясающее блюдо. Наслаждайтесь!

Традиционное итальянское блюдо. В переводе означает «пустая кость», поскольку для оссобуко используется куски мяса с голяшки говядины, нарезанной поперек на толстые шайбы.

Готовится блюдо достаточно долго. Рассчитывайте, что тушиться мясу нужно будет не менее 2-3 часов. Правда во время тушения блюдо не требует никакого к себе внимания.

Что получаем в итоге готовки? Очень мягкое мясо, которое само распадается, кажется, что только от взгляда на него, не говоря уже о каком-либо воздействии вилкой.

Очень вкусный и ароматный соус, великолепно подходящий как к мясу, так и к гарниру, который хорошо относится к соусам — традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее хорошо подойдут паста, тот же самый картофель или , рис, а если придать колорит русской кухни — тогда совсем не повредит гречка.

Да и без гарнира, просто с хлебом — замечательно.

Для оссобуко понадобится :

Говяжья голень, нарезанная поперек на толстые куски вместе с костью. Около килограмма.
Морковь. 1 небольшая. Поскольку в ближайшем лабазе морковь могла бы посоревноваться в размерах с ГАИшным жезлом — использовал половину.
Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
Помидоры. 500 гр. Можно, а если для грунтовых помидоров еще не сезон, то и нужно, взять консервированные томаты в собственном сок у.
Чеснок. 2 зубчика.
Сельдерей. 1 стебель.
Вино. Сухое белое. 100 мл.
Бульон. Говяжий или куриный. 500 мл. (На фото отсутствует, поскольку как раз разогревался на плите ) .
Мука. 2 столовые ложки.
Петрушка. 2-3 веточки.
Тимьян. 2-3 веточки свежего или ½ чайной ложки сухого.
Розмарин. 1 веточка.
Лавровый лист. 2 шт.
Растительное масло. грамм 50.
Соль.
Свежемолотый черный перец.

Готовим оссобуко .

Начнем с подготовки овощей, чтобы потом не отвлекаться, когда будем заниматься мясом.

Нарезаем лук, сельдерей, морковь мелким кубиком. Чеснок также режем достаточно мелко. пресс для чеснока не подойдет, именно нарезаем чеснок.

В сковородке разогреваем растительное масло и выкладываем нарезанные овощи. Сразу добавим немного соли, чтобы они быстрее и качественнее начали обжариваться.

Обжариваем овощи минут 5-6, чтобы они дали запах, слегка обмякли, а лук начал становиться прозрачным. Сильно обжаривать не нужно — так, слегка. Именно поэтому я сразу кладу все овощи вместе, подгореть овощи просто не успеют.

Выключаем огонь под сковородкой с обжаркой и временно про нее забываем.

Переходим к мясу.

Мясо промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Каждый кусок обвязываем вокруг кулинарным шпагатом, чтобы при готовке он сохранил форму.

Сразу предупрежу — если куски достаточно тонкие — обвязывание их — дело совсем не тривиальное, поскольку шпагат так и норовит соскочить с куска мяса. В принципе, для оссобуко лучше брать куски толщиной 4-5 см. Но обычно в магазинах или на рынках, такие куски мяса пилят толщиной сантиметра два, два с половиной.

Хорошо разогреваем в широкой сковороде растительное масло.

Обвязанные куски мяса обваливаем в муке.

И выкладываем на хорошо разогретую сковородку.

Обжариваем мясо минуты по 4-5 на каждой стороне, до корочки.

Со сковородками почти закончили. Переходим к большому и высокому сотейнику.

Выкладываем в сотейник мясо и обжаренные овощи, стараясь, чтобы и мясо и овощи были вперемешку. Присаливаем.

В ту сковородку, в которой жарилось мясо выливаем вино.

На сильном огне доводим вино до кипения, лопаткой отскребая от сковородки все те «прижарки», которые остались на сковороде после мяса. То есть деглазируем вином.

Дожидаемся испарения алкоголя из вина. Это займет примерно 1-2 минуты.

Вино из сковороды выливаем в сотейник к мясу.

Вот теперь со сковородками точно закончили. Их в мойку.

Связываем букет гарни.

Петрушку, розмарин, тимьян и лавровые листья связываем вместе кулинарным шпагатом или белой ниткой.

Если используете свежие помидоры, тогда с них нужно снять кожицу. Делаете крестовидный надрез на каждом помидоре напротив плодоножки и заливаете помидоры кипятком на 3-4 минуты.

Потом помещаете помидоры под холодную воду и легко снимаете шкурку.

Если же используете консервированные томаты в собственном соку, то шкурка, при ее наличии, снимается сама. Я брал уже нарезанные помидоры в с/с, так что их даже и нарезать не пришлось. Вместе с их собственным соком отправил в сотейник к мясу.

В любом случае, если помидор целый — снимаем кожицу и нарезаем его на небольшие кусочки.

В сотейник к мясу, овощам и вину добавляем нарезанные помидоры и букет гарни.

Заливаем все это дело бульоном, солим и перчим по вкусу, и на сильном огне доводим до кипения.

Уменьшаем нагрев до состояния, чтобы еле-еле булькало, и плотно закрываем крышкой.

Оставляем мясо томиться минимум на 2-2½ часа. Можно и дольше.

Вот и все.

Выкладываем куски мяса на тарелку. Сделать это не так уж и просто, поскольку мясо протушилось до полной мягкости, и для того, чтобы вытащить кусок мяса из сотейника нужна достаточно широкая лопатка — кусок просто разваливается. То есть вилкой достать кусок целиком не получится.

Тот шпагат, которым мы обвязывали мясо. чтобы оно не теряло форму при обжарке и тушении, за два-три часа благополучно сваливается с куска, и активно мешает этот кусок достать и выложить на тарелку.

Так что есть смысл предварительно, двумя вилками, эти куски шпагата выудить из сотейника.

Почему двумя вилками? Все просто. Где-то шпагат уже свалился с куска мяса, а в каких-то местах с точностью до наоборот — прилип к мясу. Особенно в тех местах, где в мясе есть прожилки соединительной ткани. Если потянуть за шпагат — кусок оссобуко тут же разваливается. Так что одной вилкой придерживаем мясо, а другой очень аккуратно снимаем шпагат.

Подаем оссобуко с гарниром или без, полив соусом и посыпав . Очень вкусен костный мозг, который остается в кости даже в процессе тушения.

И еще небольшой комментарий — что делать с соусом?

Соуса, в моем случае, получается достаточно много. Я различные соусы люблю, так что мне это только в радость. Если есть желание, то соус можно немного выпарить. чтобы он стал несколько погуще. Я этого не делаю. Поступаю иначе.

Когда мясо уже все съедено, а соус остался, причем его много — я в этом соусе варю рис (также поступаю и с соусом от ). Или можно в этом соусе отварить пасту. Не просто полить пасту соусом, а именно отварить в соусе, при необходимости добавив немного кипятка. Получается очень вкусно, и может подаваться на стол не только как гарнир, но и как отдельное блюдо.

Оссобуко - рецепт итальянской кухни. Блюдо представляет разрезанную на шайбы говяжью голень с косточкой и костным мозгом, обжаренную и тушенную с овощами в вине. Просто в приготовлении и совершенно во вкусовых ощущениях. Традиционно, подается с грималатой - приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока, усиливающей ароматы мяса.

Как приготовить оссобуко?

Оссобуко из говядины - это куски голени тушеные в овощах. Предварительно голень нарезают так, чтобы внутри была видна кость с «глазком» костного мозга. После, мясо приправляется, панируется в муке, подрумянивается на сковороде и, соединившись с тушеными луком, морковью, сельдереем и томатами, томится 2 часа в духовке или на плите.

Чтобы оссобуко в духовке не утратило формы, следует обвязать куски мяса нитью.
Оссобуко - рецепт, предполагающий или на плите от двух до трех часов. В последнем варианте, куски мяса лучше сохранят форму.

Оссобуко - классический рецепт

Стейк оссобуко вырезают из мясистого заднего отруба голени бычков. Это очень жесткое мясо на полой кости, полной костного мозга, требующее длительного тушения. Так с ним и поступают. Стейк натирают специями, панируют в муке, обжаривают и томят в винно-томатном соусе с овощами около двух часов. Итог - отделяющееся от кости, тающее мясо.

Ингредиенты:

стейк оссобуко - 650 г;
лук - 2 шт.;
стебли сельдерея - 2 шт.;
морковь - 1 шт.;
масло - 80 мл;
мука - 40 г;
белое вино - 200 мл;
бульон - 400 мл;
томаты - 400 г;
мускатный орех - щепоть.

Приготовление

Обкатайте мясо в муке и приправах. Обжарьте. Переложите.
Потомите в оставшемся жире овощи.
Добавьте вино и перетертые томаты.
Через 3 минуты - мясо и бульон.
Оссобуко - классический рецепт, в котором блюдо тушится 2,5 часа.

Оссобуко по-милански подкупает простотой приготовления. Технически все легко: мясо панируют в муке, обжаривают и тушат в бульоне и вине прямо на сковороде. Никаких овощей и других дополнений. Вкуса и аромата добиваются при помощи гремолаты - приправы из лимонной цедры, петрушки и чеснока, которую добавляют в самом конце тушения.

Ингредиенты:

кусок телячьей голени - 4 шт.;
бульон - 500 мл;
масло - 50 мл;
вино - 50 мл;
мука - 50 г;
цедра лимона - 20 г;
зубок чеснока - 2 шт.;
петрушка - горсть.

Приготовление

Запанируйте мясо в муке и обжарьте.
Влейте вино, через 3 минуты- бульон.
Оссобуко - миланский рецепт, с тушением мяса в 1,5 часа.
За 5 минут до окончания, введите зелень, цедру и чеснок.

Оссобуко с гремолатой

Настоящий рецепт оссобуко из говядины не обходится без гремолаты. Эта незатейливая приправа, состоящая из ароматной лимонной цедры с зеленью и чесноком, представляет идеальное сочетание аромата, остроты и свежести, и является универсальной для многих блюд. Готовится быстро: все компоненты перемешиваются и выкладываются сверху на готовое мясо.

Ингредиенты:

стейк оссобуко - 4 шт.;
лук - 1 шт.;
морковь - 2 шт.;
черешок сельдерея - 1 шт.;
помидоры - 8 шт.;
вино - 200 мл;
бульон - 500 мл;
веточка розмарина - 2 шт.;
петрушка - 10 г;
цедра лимона - 10 г;
зубок чеснока - 1 шт.

Ингредиенты:

Мясо подрумяньте и удалите.
Упарьте вино. Добавьте мясо, травы, бульон, томаты.
Оссобуко - рецепт с тушением в 2, 5 часа.
За это время обжарьте лук, морковь и сельдерей.
За 10 минут до окончания добавьте овощи в мясо.
Для гремолаты смешайте чеснок, петрушку и цедру.
Выложите гремолату на мясо.

Оссобуко, рецепт приготовления которого предполагает тушение, можно приготовить не только в сковороде, но и в марокканском тажине. Вся его необычность - в конусовидной крышке, препятствующей выходу пара наружу, поэтому, мясо томится в собственном соку. Все это располагает сделать оссобуко в магрибском стиле - с нутом и баклажанами.

Ингредиенты:

стейк оссобуко- 2 шт.;
баклажан - 1 шт.;
лук - 2 шт.;
бульон - 400 мл;
вино - 150 мл;
томаты - 3 шт.;
масло - 40 мл;
мука - 60 г;
консервированный нут - 250 г.

Приготовление

Запанируйте мясо в муке и обжарьте на сковороде.
Переложите мясо в тажин.
Положите подрумяненный в вине лук, затем - овощи.
Влейте бульон, добавьте нут, томите на плите 2 часа.

Оссобуко по-итальянски - рецепт, отображающий сытную и колоритную кухню Ломбардии. Этот северный регион является главным поставщиком кукурузной муки, поэтому не странно, что полента - популярна и, традиционно, сопровождает оссобуко в качестве гарнира. Классический вариант – , с маслом и пармезаном.

Ингредиенты:

стейк оссобуко - 4 шт.;
лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
черешок сельдерея - 1 шт.;
бульон - 200 мл;
вино - 125 мл;
кукурузная мука - 100 г;
молоко - 900 мл;
масло - 30 г;
пармезан - 60 г.

Приготовление

Приготовьте оссобуко.
Всыпьте кукурузную муку в молоко, помешивая, варите 10 минут.
Заправьте поленту маслом и пармезаном.
Гарнируйте оссобуко по-итальянски полентой.

Итальянское блюдо - оссобуко, готовится не только из говяжьей или телячьей голени. Встречаются , свининой и бараниной. Последний вариант - самый популярный. Это связано со специфическим вкусом, ароматом и питательными свойствами баранины. В этом случае, баранину томят в красном вине, а тушеные в соусе овощи - пюрируют.

Ингредиенты:

оссобуко ягнятины - 4 шт.;
масло - 80 мл;
морковь - 2 шт.;
черешок сельдерея - 2 шт.;
лук - 2 шт.;
зубок чеснока - 4 шт.;
бульон - 500 мл;
томатная паста - 60 г;
красное вино - 250 мл.

Приготовление

Жарьте мясо с овощами 10 минут.
Добавьте пасту.
Через 5 минут влейте вино и бульон.
Запекайте при 160 градусах 2 часа.
При пюрировании овощей удалите мясо.

Рецепт оссобуко из говядины в духовке - альтернативный вариант приготовлению на плите. Отличительная черта - большое количества соуса, целостность мяса и более нежный вкус. Томление должно проходить в герметичной посуде, для этого емкость закрывают пергаментом и двойным слоем фольги, что препятствует выходу пара.

Ингредиенты:

лук - 200 г;
фенхель - 360 г;
мука - 20 г;
вино - 120 мл;
стейк оссобуко - 4 шт.;
бульон - 330 мл.

Приготовление

Обкатайте мясо в муке, обжарьте и переложите.
Сделайте соус из лука, фенхеля, бульона и вина.
Томите мясо в соусе под пергаментом и фольгой при 160 градусах 2,5 часа.

Вкусней, проще и комфортней всего сделать оссобуко в мультиварке. Удобство состоит в том, что весь процесс происходит в чаше, где путем переключения трех режимов: «Жарки», «Супа» и «Запекания», можно добиться качественного блюда. При этом не хлопотать и уложиться за 2 часа, что полностью соответствует классическому приготовлению.

Ингредиенты:

оссобуко говядины - 2 шт.;
лук - 120 г;
мука - 20 г;
масло - 60 мл;
вино - 50 мл;
бульон - 300 мл.

Приготовление

Обжарьте запанированное мясо в «Жарке» 10 минут. Переложите.
Потомите столько же лук.
добавьте к луку мясо, вино и бульон.
Готовьте в «Супе» 1,5 часа и 20 минут в «Запекание».

Оссобуко - рецепт Джейми Оливера

Под понятием оссобуко - Джейми Оливер скрывается простота и идеальные вкусовые качества. Несколько моментов указывают на то, что повар является поклонником современного варианта: приправляет мясо мускатным орехом и делает соус с небольшим количеством томатной пасты. Готовит традиционно: обжаривает на плите, потом - запекает.

Итальянская кухня - это не только пицца и макароны. В ней также есть много интересных и вкусных блюд из мяса. Одним из наиболее оригинальных и необычных вариантов в этом списке является оссобуко. С итальянского это переводится как «кость с дыркой». Правда, некоторые предпочитают называть его более литературно - «полая кость». Так что же на самом деле представляет собой оссобуко? Рецепт его приготовления достоин более пристального внимания.

Мясо по-тоскански

Итальянцы готовят оссобуко из говяжьей голяшки. У этого блюда есть свой секрет. Дело в том, что при разделке мяса разрезают поперек таким образом, чтобы получался кусок толщиной не более 5 сантиметров, внутри которого оставалась бы кость вместе с мозгом. Оригинальный полуфабрикат после этого подвергается дальнейшей обработке. В Тоскане очень любят готовить оссобуко. Рецепт достаточно прост и требует всего лишь наличия следующих ингредиентов: 6 ломтиков говяжьей голяшки, 20 грамм соли, 2 луковицы, по 6 ложек столовых муки и масла сливочного, по 2-3 грамма молотого черного и перца чили, 3 морковины, черешок сельдерея, 1 стакан вина (красного), 3 зубка чеснока, 300 миллилитров томатного пюре.

Технология приготовления блюда:

Каждый ломтик мяса слегка надрезать по периметру, чтобы нарушить целостность пленки. После этого их надо хорошо натереть перцем и солью.
Сливочное масло разогреть в сковороде.
Мясо обвалять слегка в муке и обжарить до характерной румяной корочки с двух сторон.
Чеснок, сельдерей, лук и морковь максимально измельчить. Для этого можно использовать кухонный комбайн. Затем их надо в течение 6 минут обжарить до мягкости на другой сковороде.
Залить овощи вином и подождать 4 минуты, пока выпарится практически вся влага.
Добавить соль, томатное пюре, чили, поперчить и продолжать жарить еще приблизительно 5 минут.
Подготовленное мясо выложить на противень.
Сверху покрыть его слоем жареных овощей.
Противень завернуть фольгой и отправить его на полтора-два часа в духовку, разогрев ее заранее до 180 градусов.

К столу такое мясо обычно подают с мягким картофельным пюре.

Дешево и вкусно

Голяшка - один из самых дешевых мясных полуфабрикатов. Возможно, поэтому многие хозяйки решают лично попробовать приготовить знаменитое итальянское оссобуко. Рецепт при желании можно немного подкорректировать в зависимости от личных вкусовых пристрастий. Взять, к примеру, вариант, для которого необходимо: 3,5 килограмма мяса с костью (4 куска), 1 апельсин, 2 стебелька сельдерея, 100 грамм пасты томатной, 4 зубка чеснока, 2 луковицы, 4 морковки, 1 литр бульона, стакан белого вина, лист лавра, тимьян и розмарин.

Готовить такое блюдо не сложно:

Сначала мясо надо посыпать перцем, посолить, а затем обжарить на раскаленной сковородке до образования ярко выраженной корочки. Она будет препятствовать нежелательной потере влаги и не позволит продукту подсохнуть.
Подготовленные куски голяшки переложить в утятницу или сотейник.
На той же сковороде разогреть томатную пасту, добавив немного вина или бульона. Полученной массой полить мясо и поставить его на огонь.
Наступает время овощей. Морковь и сельдерей необходимо порезать произвольно, но достаточно крупно, а чеснок - покрошить тонкой стружкой.
После этого подготовленные продукты нужно обжарить с добавлением оливкового масла, а затем посолить и немного потушить.
В утятницу с кипящим мясом залить апельсиновый сок. Это должно придать ему мягкость и особый вкус.
К овощам добавить цедру апельсина, вино и кипятить их, пока влага не испарится.
Полученную смесь добавить к мясу и залить все бульоном.

Теперь останется только ждать. Для кусков такой толщины потребуется не менее четырех часов. Во время тушения при необходимости надо постоянно доливать бульон, чтобы он полностью покрывал продукты.

Альтернативный вариант

Оссобуко, рецепт которого придумали итальянцы, может приготовить в домашних условиях любая российская хозяйка. Для этого может понадобиться: полтора килограмма телятины, стебель сельдерея, 3 зубка чеснока, 2 морковки, 8 помидоров, 100 грамм муки, 2 луковицы, 30 грамм пасты томатной, 80 миллилитров масла оливкового, 2 стакана бульона говяжьего, соль, 60 грамм сливочного масла, 4 грамма тимьяна, перец, лавровый лист и зеленый лук.

Весь процесс можно разделить на несколько этапов:

Сначала следует заняться овощами: морковь и сельдерей порезать небольшими кубиками, чеснок выдавить с помощью пресса, а лук произвольно покрошить. Все это переложить на сковороду, где разогрета половина оливкового и треть сливочного масла, и тушить минут 5. После этого смесь нужно переложить в любую жаропрочную посуду.
Телятину разделить на порционные куски, обвалить их в смеси муки с солью и перцем, а потом обжарить на сковороде, добавив одновременно сливочное и оливковое масло. Как только мясо подрумянится, его надо переложить в емкость для тушения поверх овощей.
Томаты нарезать кубиками и тушить 5 минут в бульоне на сковороде, добавив перец, тимьян, соль, томатную пасту и лавровый лист.
Полить приготовленным соусом мясо с овощами и тушить их под крышкой полтора часа в духовом шкафу при температуре 200 градусов.

Оссобуко от Джейми Оливера

Знаменитый английский повар Джейми Оливер по-своему готовит оссобуко из говядины. Рецепт в его исполнении нравится даже итальянцам. Для работы он использует: 4 куска голяшки говяжьей весом примерно в полтора килограмма, 2 луковицы, 1 мускатный орех, 2 морковки, 2 зубка чеснока, пару стеблей сельдерея, столовую ложку томатного пюре, 200 миллилитров белого вина, соль, 2 ветки свежего розмарина, черный молотый перец и литр бульона.

Процесс приготовления начинается с мяса:

Куски говядины посыпать солью, стружкой ореха, перцем и обжарить в смеси сливочного и оливкового масла на сковороде по пару минут с каждой стороны.
Добавить зелень и продолжать готовить еще четверть часа до образования характерной корочки. После этого готовые продукты надо достать и сложить отдельно на тарелку.
Использованное масло нужно вылить, а на сковороду добавить новую смесь.
Лук, морковь и чеснок с сельдереем мелко порубить и прогреть их в свежем жиру.
Добавить вино и подождать, пока оно выпарится.
На дно чистой сковороды положить томатное пюре.
Сверху поместить мясо, залить его бульоном и медленно довести до кипения.
Накрыть посуду фольгой и поставить ее на 2 часа в духовку. Разогреть ее предварительно так, чтобы внутри температура была 180 градусов.

Кушать такое блюдо лучше с макаронами, картофельным пюре или ризотто.

Итальянский стейк

Толстый кусок мяса, жаренного на сковороде или решетке, называется «стейк». Оссобуко, рецепты которого разработали итальянские повара, обычно готовится из говядины или телятины. Для классического варианта этого блюда требуется: 1,5 килограмма говяжьей голяшки вместе с костью, 0,3 литра белого сухого столового вина, 2 луковицы, полтора стакана говяжьего бульона, 150 грамм стеблевого сельдерея, 1 лимон, 450 грамм красных томатов, 3 зубка чеснока, 30 грамм петрушки, 50 грамм масла сливочного и 80 миллилитров оливкового.

Готовить «Оссобуко» необходимо следующим образом:

На сковороде разогреть 50 миллилитров масла оливкового и все сливочное.
Обжарить в нем куски мяса с двух сторон в течение пяти минут.
Добавить вино. После этого огонь можно уменьшить и продолжать тушить, пока оно наполовину не уварится.
На другой сковороде в оливковом масле обжарить сельдерей с луком, а потом добавить эту смесь к мясу.
Ввести очищенные и порезанные кусочками помидоры.
Залить все бульоном и тушить под крышкой полтора часа.

Перед тем как подавать на стол, блюдо можно посыпать смесью измельченной петрушки, чеснока и цедры лимона.

По рецептам миланских поваров

Итальянцы очень любят оссобуко. Но в зависимости от местных традиций это популярное блюдо в разных городах готовят по-своему. Взять, к примеру, оссобуко по-милански. Рецепт в данном случае отличается изысканным вкусом и простотой приготовления. В качестве основных ингредиентов используется: 1 килограмм телячьей голяшки, по 50 грамм муки и репчатого лука, 1 зубок чеснока, стакан сухого белого вина, 0,5 литра бульона овощного, 35 грамм масла оливкового, 20 грамм свежей зелени петрушки и цедра одного лимона.

Способ приготовления:

Для начала на сковороде нужно разогреть масло и обжарить в нем измельченный лук. Пламя лучше сделать небольшим.
В это время можно заняться мясом. Острым ножом на каждом куске необходимо надрезать пленку, которая его обволакивает. В принципе, ее можно совсем удалить.
Мясо панировать в муке, выложить на сковороду и обжарить вместе с луком с двух сторон на сильном огне. На это уйдет не больше 2-3 минут.
Влить вино. Как только оно выпарится, добавить перец, соль, горячий бульон и тушить, накрыв крышкой, полтора часа.
Отдельно приготовить «гремолату». Для этого необходимо мелко порубить чеснок с петрушкой и добавить к ним лимонную цедру. Для лучшего натирания цитрус предварительно можно немного подержать в кипятке.

Готовому блюду нужно немного постоять под крышкой для того, чтобы мясо успело впитать аромат душистой гремолаты.

Техника в помощь

В мультиварке еще проще готовить «Оссобуко». Рецепт пошагово предусматривает наличие следующих компонентов: 2 куска говяжьей рульки, 1 луковица, 200 грамм томатов в собственном соку, 1 морковка, 3 зубка чеснока, 20 грамм муки, 2 черешка сельдерея, 150 миллилитров белого вина, 60 грамм масла сливочного, 1 бульонный кубик, соль, 50 миллилитров оливкового масла, перец, пучок петрушки и цедра одного лимона.

Делается все очень просто:

Сначала продукты надо подготовить. Для этого мясо необходимо вымыть, а затем просушить его салфеткой. Морковь, лук и сельдерей нарезать в виде кубиков, а чеснок - просто мелко покрошить.
В чашу мультиварки положить масло сливочное и прогреть его 5 минут, установив на панели режим «жарка».
После этого в течение 10 минут обжарить в нем мясо с двух сторон. Готовые продукты выложить на тарелку.
В чашу добавить еще немного масла и обжарить в нем подготовленные овощи в том же режиме.
В мультиварку переложить мясо, а также добавить томатное пюре, соль, чеснок и перец. Залить все вином и бульоном, а после этого установить режим «суп» и тушить полтора часа.
По истечении времени установить на панели режим «запекание» и оставить продукты внутри еще на 20 минут.
Отдельно приготовить гремолату, соединив измельченный чеснок, петрушку и цедру лимона.

Готовое мясо обычно подается вместе с ризотто или полентой (кукурузной кашей).

Упрощенный вариант

Как еще делают оссобуко? Рецепт приготовления этого блюда можно максимально упростить, используя следующие основные ингредиенты: телячья рулька, лук, чеснок, масло оливковое, белое легкое вино, масло сливочное, специи (перец, тимьян, цедра лимона, лавровый лист и розмарин).

Готовить необходимо следующим образом:

Сначала мясо надо порубить на куски, а затем обжарить в присутствии небольшого количества масла до появления ярко выраженной коричневой корочки. Для работы можно использовать сковороду-гриль.
В сотейнике в кипящем сливочном масле пропассеровать мелко нарезанныйлук с чесноком.
Положить сверху подготовленное мясо и залить его вином.
Посолить, добавить специи и тушить примерно два часа. Где-то в середине процесса из сотейника можно удалить тимьян вместе с лавровым листом и розмарином.
Для большего аромата в самом конце можно добавить еще немного чеснока.

В качестве гарнира итальянцы, как правило, используют кукурузную или рисовую кашу. В России же такое мясо чаще подают с овощами или картофельным пюре.

Для оссобуко используется определенный отруб мясной туши, а именно, верхняя часть телячьей рульки. Мясо распиливают поперек на толстые куски около 5 см, обязательно с с фрагментами кости - мозговая косточка внутри кусочка придает блюду насыщенный вкус, как будто оно готовилось с добавлением нескольких бульонных кубиков.

Совет. Для приготовления оссобуко лучше всего взять уже готовый полуфабрикат - аккуратно распиленную на шайбы голяшку с косточкой, толщиной 4-5 см. Купить такой отруб можно в крупных супермаркетах. Если найти его все же не удалось, то знайте, что в домашних условиях распилить целую голяшку весьма проблематично, придется не меньше часа работать металлической ножовкой, процесс длительный и трудоемкий. В крайнем случае можете просто разрубить голяшку на 2-3 части, как получится.

Сколько времени тушить?

Голяшка обладает собственным насыщенным вкусом, но мясо в этой области туши довольно жесткое, поэтому тушить его нужно долго, не менее 2-3 часов. Готовить можно на плите или в духовке. Вкус будет чуть отличаться. При тушении в кастрюле соус получится темнее и гуще, а при запекании - у вас будет больше жидкости, но кусок лучше сохранит форму. Рекомендую использовать для приготовления именно телятину, а не говядину, тогда мясо будет нежным и тающим во рту.

Общее время приготовления: 3,5 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 2 порции

Ингредиенты

телячья голяшка с фрагментом кости – 2 шайбы
репчатый лук – 2 шт.
сельдерей – 2 стебля
морковь небольшая – 2 шт.
растительное масло – 4 ст. л.
сливочное масло – 40 г
пшеничная мука – 2 ст. л.
белое сухое вино – 200 мл
говяжий бульон – 300-400 мл
помидоры свежие или в собственном соку – 300-400 г
лавровый лист – 1 шт.
соль и черный молотый перец – по вкусу
мускатный орех молотый – 2 щеп.
петрушка – 10 г
лимонная цедра – 1 ст. л.
чеснок – 2 зуб.

Примечание. Количество ингредиентов для соуса хватит для приготовления 4-6 кусков мяса, если уложить их плотно друг к другу.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Шайбы из телячьей голяшки на косточке промываем и обсушиваем.

Приправляем мясо солью, перцем и тертым мускатным орехом, затем панируем в муке с обеих сторон.

В сковороде разогреваем растительное масло (2 ст. л.) и растапливаем в нем кусочек сливочного масла (20 г), выкладываем шайбы таким образом, чтобы кусочки не соприкасаются друг с другом. На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. В среднем это занимает по 3-4 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать голяшки несколько раз, двигать по сковороде. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе она придаст горечь блюду.

Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды. И начинаем готовить соус, в котором будет тушиться голяшка. Добавляем к оставшемуся жиру еще немного растительного и сливочного масла (мыть сковородку не нужно, так вкус будет более насыщенным). Нарезаем морковь, сельдерей и лук мелким кубиком и отправляем все вместе в сковороду. Обжариваем овощи до мягкости лука - примерно 5 минут, помешивая, на тихом огне, без крышки.

В процессе обжаривания овощи пустят собственный сок, он смешается с жиром, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Добавляем соль по вкусу и вливаем белое вино. Постоянно помешивая овощи, выпариваем вино примерно наполовину. Должен уйти весь спирт, остаться только приятный винный вкус и аромат.

Следующий ингредиент - томатное пюре. Отправляем в сковороду перетертые свежие помидоры или томаты, консервированные в собственном соку. В холодное время года, когда помидоры не обладают ярко-выраженным вкусом, можно добавить дополнительно 1 ложку томатной пасты, она усилит вкус. Тушим все вместе 1-2 минуты, помешивая.

Затем перекладываем обжаренную голяшку в жаропрочную форму. Заливаем соусом и горячим бульоном (куриным или говяжьим).

Накрываем пергаментной бумагой плотно, чтобы пар изнутри не выходил наружу.

И закрываем сверху двойным листом фольги. Отправляем в разогретую духовку и запекаем 2-3 часа при 160 градусах. Если планируете тушить на плите, то просто накройте крышкой кастрюлю, уменьшите огонь до минимального и тушите около 2 часов.

Спустя 2 часа проверяем готовность, мясо должно стать мягким и нежным, слегка отставать от кости, но не разваливаться на части. При необходимости можно долить еще бульона и продолжить тушение.

Подавать оссобуко принято со специальной добавкой под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком и счищаем с него цедру, добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.

Присыпаем сверху гремолатой и подаем голяшку вместе с овощами и образовавшимся томатным соусом. Подавать принято с ризотто меланезе (ризотто с шафраном), с картофельным пюре или пастой. Приятного аппетита!

На заметку

На основе ароматного соуса, который останется после поедания голяшки, можно сварить вкусный суп, добавив воду или бульон для более жидкой консистенции и несколько клубней картофеля, нарезанных кубиком. Второй вариант - использовать овощной соус как основу для болоньезе, для этого нужно добавить в него обжаренный говяжий фарш и тушить до абсолютной готовности, перед подачей посыпать тертым пармезаном.