Марокканская кухня рецепты сладкие блюда. Национальные особенности марокканской кухни

Славится не только древнейшими , Средиземноморским побережьем и незабываемым колоритом Северной Африки, но и неподражаемой кухней, формирование которой происходило множество веков. И, несмотря на близкое соседство с Европой, кухня имеет свои неповторимые штрихи и блюда, прославившие ее на весь мир. Национальная кухня Марокко считается одной из самых разнообразных в мире, все просто: местные жители всегда делали упор на сезонность продуктов. Блюда марокканской кухни готовят из мяса, в основном это верблюжатина, птицы, в т.ч. обычных пернатых, рыбы, различных злаков, фруктов и овощей.

Марокканская кухня несет в себе классические элементы берберской, арабской, мавританской и ближневосточной кухонь, конечно, сказывается влияние и африканских традиций, а также иберийской, средиземноморской и еврейской кухонь. Повара при королевских кухнях, а такие функционируют не только во дворце, но и во всех крупных городах страны ( , ), примерно за сто лет вывели базовый набор национальных блюд Марокко, благодаря чему со всего мира съезжаются гурманы попробовать настоящий кус-кус или таджин.

Начнем с того, что в Марокко особую роль отдают моральному наслаждению. Хозяйка на любую трапезу, особенно когда в доме гости, выставляет несколько вкуснейших и сытных блюд. В Марокко не принять подавать блюда поочередно, также не принято пользоваться столовыми приборами. И пускай этот момент покажется вам несколько варварским, вспоминайте о нем каждый раз, принимая приглашения местных жителей отобедать вместе.

В кафе и ресторанах, безусловно, приборы вам подадут, а вот в провинции в частном доме могут и удивиться такой просьбе, да приборов в традиционных семьях может и не быть. Есть принято, используя большой, указательный и средние пальцы. Особым шиком среди путешественников пользуется навык зачерпывать еду кусочком лепешки и хлеба. Кстати, до еды и после приема пищи все участвующие в застолье моют руки в розовой воде с добавлением эфирных масел, как в сказках. Опять же, в малых поселениях и бедных семьях чаща с водой может быть одна на всех.

Основа марокканской кухни

Основа кухни Королевства – местные овощи, фрукты (дыня и арбуз, цитрусовые и другие), бобовые (нут, шиш, горох, чечевица, соя и фасоль), зерновые злаки (пшеница, рис, просо, ячмень). Рыбные блюда Марокко готовят из тунца, макрели, сардин, окуня и прочего улова рыбаков. Из морепродуктов популярны креветки, осьминоги и скаты, хотя марокканцы едят все, что поймают в море. Мясо животных (говядина, верблюжатина, баранина, телятина, козлятина) и птиц (курица, утка, индейка) едят повсеместно. Единственно, блюда из свинины вы сможете найти только в своем отеле, а иногда и по спецзаказу. Не стоит забывать про обилие специй и пряностей: чеснок, лук, шафран, острый перец, петрушка, куркума, мята, кориандр, анис и еще многое другое ежедневно используется в Марокко для приготовления даже самых простейших блюд.

Интересно, но перед основной трапезой, как и во многих исламских странах, подают и дегустируют различные закуски – мезе. Это могут быть всевозможные пасты, оливки, маринованная фасоль, овощные салаты, хумус и другие блюда. Можно сказать, что кухня Марокко славится обилием различных рецептов необычных салатов. Например, салат табуле, в котором сочетаются вкусы крабового мяса с апельсинами. Или необычная смесь баклажанов и апельсинов с осьминогами. Обязательной закуской считается слоеный пирог пастилья, лучшей начинкой которого является курица, зелень, орехи и яйца. И везде и всегда на столе должны присутствовать плоский хлеб или лепешки.

В марокканской кухне старинных рецептов в общем понимании нет. За последние 100-200 лет набор продуктов существенно расширился, люди стали жить и питаться лучше, тем самым национальная рецептура претерпела некоторые изменения. А вот супы как раз сохранили свой первоначальный состав. Основные из них – «Харира» из баранины с бобами и корриандром, куриный «Чорба», имжадра, аб гуште фасл и другие. Супы должны быть густыми и очень сытными, ведь это главная полуденная трапеза после молитвы.

Пожалуй, самым популярным в мире блюдом марокканской кухни считается «Таджин». Если разобраться, это острое мясное рагу. Хотя гурманы наверное знают, что «Таджин» еще бывает рыбный и куриный. Вторым по известности блюдом Марокко является «Кус-Кус» - пшеничная крупа с тушеным мясом, изюмом, овощами, орехами и набором специй. В Королевстве Марокко разновидностей «Кус-Куса» великое множество: за неимением мяса, он бывает рыбный, куриный и даже овощной – с томатами, морковью, репой, кабачком, перцем, тыквой и луком.

Также популярны такие мясные блюда как мешуи (ягненок на вертеле), кюфта и шиш-кебаб. Из рыбных блюд очень любимы самак-би-тахина (запеченная в фольге рыба с ароматным лимонным соусом) и самак-кебаб (шашлык из маринованной рыбы).

Экспорт цитрусовых – приличная статья доходов в Марокко, из этих солнечных фруктов местные жители готовят практически все, даже соленые лимоны. Из любимых десертов после трапезы рекомендуем попробовать пахлаву, местную халву (шебакию), сладкие макруд (рулетики) и кааб-эль-гзаль (рогалики). Все десерты и лакомства готовят из фруктов, орехов и меда.

Из напитков вам в любом месте предложат освежающий зеленый чай с мятой или кофе с молоком или с кардамоном. Очень популярны цитрусовый фреш и чистая питьевая вода со льдом.

Не секрет, что путешествующие гурманы вновь и вновь возвращаются в те лакомые местечки, которые смогли покорить их душу необычайными эмоциями. Кухня Марокко не исключение.

1. Любители «остренького» лакомятся «Хариссой» - пастой из острых перцев с оливковым маслом. Особый шик намазать ее тоненьким слоем на хлеб и есть с любым блюдом в качестве пикантной закуски.
2. Популярен и экспериментальный салат из моркови с апельсинами, добавьте сюда изюм, мед, кедровый орех, лимон и морскую соль с мятой и можете наслаждаться.
3. Перепела с медом и имбирем если уж и не претендуют на основное блюдо вашего стола, то незамеченными точно не останутся.
4. «Таджин» с сардинами – интересный вариант известного блюда, в котором кроме рыбы обильно используют томаты, оливковое масло, лимон, чеснок, зелень и острые приправы.
5. Ну а марокканские лепешки с медом и молоком идеально украсят любую трапезу.

Приезжая в настоящую заморскую страну, такую как Королевство Марокко, порой не перестаешь удивляться тому контрасту, который складывается из старинных построек и памятников и гаммы чувств и переживаний, полученных за время поездки. Приятного вам путешествия и аппетита!

Марокканская кухня - это яркое смешение кулинарных традиций коренного населения (берберов) с арабской (государственная религия Марокко, как и её соседей Мавритании и Алжира, - ислам) и средиземноморской кухнями.
Основа кухни этой страны - овощи, фрукты (цитрусовые, дыня, арбуз и другие), бобовые (горох, нут, шиш, чечевица, фасоль, соя), зерновые (рис, пшеница, просо, ячмень), рыба (тунец, макрель, окунь, сардины и т.д.), морепродукты (креветки, скаты, осьминоги и другие), мясо (говядина, баранина , ягнятина, телятина, козлятина), птица (курица , утка, индейка), специи и пряности (жгучий перец, чеснок, шафран, тмин, имбирь, кориандр, петрушка, куркума, мята, анис и другие).
Перед подачей основных блюд здесь, как и в других исламских странах, едят многочисленные закуски (мезе). Это могут быть оливки, различные пасты (например, харисса), хумус , фалафель, маринованная фасоль (пиях), овощные салаты, заправленные оливковым маслом (например, марокканский салат с помидорами, огурцами, оливками, картофелем и зелёным перцем; салат с морковью и кинзой или рисовый салат шерги с редисом, цитрусовыми и зеленью). Вообще Марокко славится рецептами вкусных и необычных салатов (например, табуле, крабовый салат с апельсинами, салат с баклажанами и апельсинами, салат с осьминогом). Кроме того, в начале трапезы ставят слоёный пирог пастилью (бастилу, бистию) с начинкой из курицы, зелени, орехов, яиц и лука.
Ко всем блюдам обязательно подают плоский хлеб (иногда им едят вместо столовых приборов).
Марокканская кухня располагает несколькими рецептами супов (например, супы харира , имжадра, чорба, аб гуште фасл и другие).
Самыми известными основными блюдами являются тажин и кускус. Тажин - это мясное острое рагу (однако есть ещё куриный и рыбный тажин). Кускус - это пшеничная крупа с тушёным мясом, овощами, изюмом, орехами и различными специями. В Марокко существует множество видов этого блюда (не только мясной, но и куриный, рыбный, овощной - с томатами, морковью, кабачками, репой, тыквой, перцем и луком). Также популярными мясными блюдами считаются шиш-кебаб, кюфта, мешуи (ягнёнок на вертеле).
В Марокко любят рыбу и морепродукты. Известные рыбные блюда: самак-кебаб (шашлык из маринованной рыбы) и самак-би-тахина (рыба в фольге с пряным лимонным соусом).
Как Вы уже поняли, в Марокко любят, выращивают и экспортируют цитрусовые. Кстати, уникальное явление в марокканской кухне - это засаливание лимонов .
Из сладостей здесь готовят пахлаву, шебакию (халву), макруд (рулетики), кааб-эль-гзаль (рогалики) и многие другие десерты с мёдом, орехами и фруктами.
Любимый напиток марокканцев - зелёный чай с мятой. Кроме него они пьют соки, кофе с кардамоном или кофе с молоком.

Многие из нас имеют некоторое представление о Государство Марокко, находящееся в Африке, отделено от этой европейской страны буквально несколькими километрами, но контраст между их кухнями поистине огромен. Марокканская кухня - это баланс простоты и декаданса, напрямую зависящий от сезона. Здесь популярно баранины, курятины и говядины. Рис, бобовые, хлеб и кускус служат основными источниками углеводов. Также марокканцы регулярно употребляют в пищу корнеплоды, овощи, зелень и фрукты.

Общая информация о марокканской кухне

Основным правилом большинства национальных для этого государства блюд является их аккуратное и медленное приготовление с добавлением свежих трав и различных специй. Насколько страна полна разных контрастов, настолько необычна и сама марокканская кухня. Здесь вполне возможно в одном блюде встретить смешение острого, соленого и сладкого. Например, в блюда из мяса очень часто добавляют фрукты в свежем виде или сухофрукты

Образцом может служить национальная еда, когда в ее состав одновременно может входить айва и говядина, финики и баранина. Традиционный стол в этой африканской стране должен быть всегда изобильным, а среди гостей принято выражать удовольствие от поданной еды. Вы спросите, а какими приборами пользуются марокканцы во время обеда? Только своими руками, а точнее - указательным, большим и средним пальцами. Часто в начале трапезы на стол подают большую чашу с горячей водой. Она и предназначена для мытья в ней рук в процессе еды.

Из чего состоит марокканская кухня на обед

Сейчас разберемся, чем же потчуют в гостях у марокканцев. Обед часто начинается с первого блюда - супа, который всегда очень густой и сытный. После завершения Рамадана первым подают суп "Харира" из баранины с кориандром и бобами или куриный бульон "Чорба", в который в небольшом количестве добавляются пряности. После очень вкусного супа часто хозяева угощают запеченным мясом, чаще всего, бараниной. Для встречи важного гостя или свадьбы могут приготовить традиционное блюдо "Пастилла". Это весьма сложная конструкция, состоящая их отварных яиц, мяса голубей и миндаля. К тому же вся эта начинка размещается между слоями раскатанного очень тонко теста. И чем больше слоев, тем выше хозяева дома ценят гостя.

Иногда в самом начале обеда вас могут угостить сезонным таджином, приготовленным из говядины, изюма и кедровых орешков. Когда обед уже близится к концу, обычно подают кускус, но, когда обстановка неформальная, то его используют как гарнир для таджина. К слову, зернышки манной крупы, которые мы называем кускус, являются очень важным, одним из основных компонентов, входящих в блюда марокканской кухни. Домашний хлеб ксра передается из рук в руки на протяжении всего обеда. А вместе с ним и маленькие вазочки с тмином и солью. В завершение подаются сезонные фрукты и сладкие пирожки с самыми разнообразными начинками. С ними великолепно сочетается очень сладкий мятный чай.

Салат "Шерги"

Итак, продолжаем знакомиться с блюдами, которые включает в себя марокканская кухня. Рецепты яств отличаются разнообразием, поэтому мы рассмотрим всего лишь несколько вариантов еды. Начнем с салата "Шерги". Для его приготовления нам понадобятся: по пучку - лук зеленый, зелень петрушки, редис; салат - два кочана, маслины зеленые - 10 штук, перец сладкий - два зеленых стручка и два красных стручка, по паре огурцов и апельсинов, три лимона, масло растительное - две ложки, корица молотая - щепотка, а также соль и перец черный. Переходим к приготовлению. Кладем рис на большое блюдо, причем рис уже смешан с дольками очищенного лимона.

Добавляем смесь мелко нарезанных лимона, лука и петрушки, дольки крупного размера неочищенных апельсинов и посыпаем молотой корицей. Рядом кладем слегка посоленный нарезанный кочанный салат, сильно его перчим и сбрызгиваем маслом растительным, а также черные и зеленые маслины. Добавляем нарезанные кружочками красный и зеленый стручковый перец, огурцы. Перчим. К готовому салату подаем масло растительное, черный перец и соль.

Салат из вареных баклажанов

Если вы посетите любой ресторан марокканской кухни, то обязательно закажите такой салат. Мы уверены, что это вам очень понравится. Для его приготовления нужны следующие ингредиенты: баклажаны - три-четыре штуки, масло растительное - одна ложка, сладкий молотый красный перец - одна чайная ложка, чеснок - один зубчик, тмин молотый - одна чайная ложка, уксус - две ложки, по желанию - один лимон.

Нарезаем мелко в неочищенном виде вымытые баклажаны. Заливаем их соленой водой, маслом растительным, добавляем толченый чеснок и красный перец. Варим на среднем огне, постоянно помешивая, пока не испарится вся вода. Полученную смесь сдабриваем лимонным соком и тмином, после чего подаем на стол. Кушать салат можно как в охлажденном, так и в теплом или горячем виде.

Бриуаты с мясом

Выбирая блюда марокканской кухни, рекомендуем заказать мясные бриуаты. Можно попробовать приготовить их и самим. Для этого нам понадобятся такие продукты, как уарк - 16 листов, мясо рубленое - 0,5 кг, кинза и петрушка - по пучку, одна луковица, по одной кофейной ложке молотых семян кориандра и молотого красного сладкого перца, щепотка острого молотого красного перца, масло сливочное - 100 граммов, корица - две кофейные ложки, тмин, соль и масло растительное для фритюра. Если вам нравится марокканская кухня, то вы совершенно точно будете “без ума” от блюда, выполненного по следующему рецепту.

Перемешиваем мясо с предварительно измельченной зеленью, мелко нарезанными луком и перцем, тмином и солью. Оставляем на 60 минут. Затем жарим эту смесь, помешивая, до тех пор, пока мясной сок не выпарится. Добавляем взбитые яйца, посыпаем корицей, продолжаем мешать. По прошествии двух минут снимаем с огня. Кладем по две кофейные ложки мясной смеси на листья уарка и складываем их прямоугольниками. Жарим наши бриуаты до подрумянивания на сковороде с растительным маслом. Затем выкладываем их и даем немного стечь маслу. После этого бриуаты можно подавать на стол.

Кухня Марокко в Москве

“Марокана” - ресторан марокканской кухни в Москве. Это единственное место в столице России, где, по утверждению его владельцев, можно попробовать настоящую еду этой африканской страны. Расположен он по адресу: дом №1/15, корпус В, недалеко от станции метро Таганская. В этом заведении подают многие из блюд, которыми славится марокканская кухня.

Рецепты их приготовления выдержаны в национальных традициях. Помимо указанных выше вкусностей, здесь можно отведать мешуи, бстеллу с курицей, морепродукты в соусе шармулла, сладости собственного производства - шоколадные домашние конфеты Хабиби, миндальное печенье, сфуф, рожки газели и многое другое. Помимо великолепного вкуса, блюда африканской страны еще и полезны для здоровья, ввиду того, что готовятся из продуктов только натурального происхождения.

Рыбный суп по-мароккански

Марокканская кухня в Москве представлена множеством различных супов. Рецепт одного из них мы и представляем на ваше рассмотрение.

Для того чтобы побаловать себя и своих домочадцев, нам понадобятся следующие продукты: рыба - 400 грамм, одна луковица, масло оливковое - четыре ложки, мука - одна ложка, один лимон, зелень - на выбор, один листик лавра, чеснок - один зубчик, гвоздика - четыре бутона, перец острый - два небольших стручка, молотый душистый перец - две щепотки, чуть-чуть имбиря и соль.

Приготовление рыбного супа

Втыкаем в луковицу гвоздику. Кипятим полтора литра воды, подсаливаем ее, кладем луковицу, зелень, перец стручковый, специи, вливаем масло оливковое. 20 минут варим на небольшом огне. После чего кладем в кастрюлю рыбу, нарезанную кусками, и еще 15 минут варим. Достаем пучок зелени, лук и рыбу. Мякоть рыбы отделяем от костей и отправляем снова в бульон, огонь при этом не выключаем. В миске разводим с водой муку и выливаем в кастрюлю.

Теперь все пропускаем через миксер, досаливаем, добавляем чеснок, предварительно пропущенный через чеснокодавку. Также можно натирать им сухарики, подаваемые к супу. Перед тем как ставить тарелки с блюдом на стол, рекомендуется полить суп соком лимона.

Теперь вам немного знакома кухня в и вы, придя в соответствующее заведение, не растеряетесь при выборе национальных блюд этой страны.

Кухня Марокко - одна из удивительнейших на планете. И это вызвано некоторыми обстоятельствами. Мало того, что мы говорим об области древней высокоразвитой цивилизации, где дворцовая культура, свойственная монархиям, царит. Речь еще и о державе, которая, будучи на перекрестке мировых торговых путей, находилась долго под влиянием самых разных мировых культур. А главное в том, что в этой кулинарной традиции собраны ингредиенты, которые есть в разных кухнях мира, но сама марокканская кухня уникальна. Изобилие блюд. Соблюдение баланса и простоты. Сочетание (на эффекте контраста – это особо интересно!) различных и при этом необычных продуктов. Свои необычные методы готовки. Это и многое другое и делает кухню Марокко столь необычной и единственной в своем роде.

История марокканской кухни

Марокканскую кухню формировали многие народности, привносившие сюда все самое свое лучшее. Это и андалузские мавры, турки, арабы, евреи, французы и проч. Базой послужила, несомненно, древнейшая кухня берберов. Именно они придумали вкуснейший кускус и оригинальнейший тажин, которые по праву стали визиткой марокканской кухни. А еще в эту местность свои яства принесли беженцы из Багдада и Испании. Кстати, и сама местная кухня влияла на мировую кулинарию, помогая развивать кулинарные традиции всего средиземноморья. А посему итальянская, греческая, турецкая, испанская кухни, кухни Магриба тоже имеют многие особенности марокканской кухни.

Традиция обедов в Марокко

Основная трапеза в стране начинается после полуденной молитвы. На столе – море яств, но все начинают закуски-мезе в - тарелочках с хоб-сом размещаются овощные салаты, заправленные римским тмином и оливковым маслом. Тут же стоят маслины с оливками. Салаты в отечественной кулинарной традиции – это или дополнительное, или самостоятельное блюдо, подаваемое к тажину или кускусу. Итак:

• В составе известнейшего салата по-мароккански - помидор, огурец, перец зеленый, оливки с отварной картошкой.
• Очень любят салаты с участием сладкого перца, огурцов.
• Морковный салат с кинзой – просто объедение.
• Шерги - еще один салат марокканской кухни. В основе его – рис с редиской, зеленью и цитрусовыми.
• Батинджаан из жареных баклажанов и апельсинов заправляют томатным соусом.
• А таббуле готовят с участием мяты, пшеницы, рубленой петрушки, помидор и оливкового масла.
• Хуммус – закуска (в виде пюре из турецкого гороха), приправленная чесноком, соком лимона и кунжутным или оливковым маслом. Еще любят тут пиях (маринованная белая фасоль), фалафель (шарики гороховые во фритюре) и т.д.
• В обед подают и пастилью (слоеный пирог с орехами, яйцами, луком, курицей, петрушкой и миндалем). На десерт подают мускатную дыню, свежие фрукты, арбузы, мятный чай и медово-ореховую выпечку.

Основные блюда

Есть блюда в марокканской кухне, без которых ее невозможно представить. Например, кускус – традиционное блюдо в виде манной крупы, сверху которой лежат овощи и тушеное мясо. Кускус, которого тут существует более 100 сезонных и региональных версий, бывает рыбным, мясным, куриным и вегетарианским. Его в некоторых местностях Марокко готовят, добавляя орехи, изюм, специи, репу, тыкву, лук, жгучий перец, морковь, помидоры и нут.

Как правило, кускус появляется на столе в торжественных случаях и в пятницу. Правда, его можно поесть в ресторанах больших городов, поскольку он готовится долгое время. А еще тут знаменит тажин, который готовят с участием жгучего перца. Это супер острое мясное рагу, подаваемое с хлебом. Готовят местные и невероятно вкусную марокканскую солнечную курицу, баранину по-мароккански с медом и черносливом, гуляш из баранины, гусь на вертеле и пр.

Первые блюда

Список не столь велик, но в нем нашлось место супам, которые и гости обожают, и местное население готовит с удовольствием. Подают их в особых случаях. Харира варится из баранины, овощей и бобовых, приправляют его куркумой. Корни хариры начались от берберов. Как правило, подают блюдо в Рамадан. Чорба считается сытным и густым супом, сваренным на основе куриного бульона с пряностями. Местная знаменитость! Известен среди гостей и местных жителей и рыбный суп, имжадра, рыбный суп по-мароккански, ебаба (хлебный суп), аб гуште фасл, марокканский суп с нутом, и другие, чисто типичные, блюда марокканской кухни.

Продукты, которые использует марокканская кухня

Конечно же, без свежих овощей, злаков, зелени, фруктов, которыми богата эта земля, специй, мяса и морепродуктов, коих тут тоже великое множество, не обходятся блюда местной кулинарии. На весь мир прославились марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша. Очень тут любят разные бобовые (обычный горох, нут, шиш, соя, чечевица, фасоль) и зерновые (пшеница, ячмень, просо, рис). В прибрежных водах водится множество рыб. Горцы поставляют мясо коров, овец, коз и домашнюю птицу (уток, кур и индеек). Острых блюд здесь не так уж и много, но хариссу не приготовишь без чеснока и жгучего перца, соли и оливкового масла.

И еще… марокканскую кухню отличает причудливое сочетание острого и сладкого. В стране любят засаливать лимоны! И в итоге едят их весь год, извлекая из них при этом еще больший аромат. Мякоть в готовом виде будет иметь желеобразный вид, а корка становится нежнее и мягче. И у лимона появляется более насыщенный аромат. Так лимоны и вообще цитрусовые готовят только в кухне Марокко.

Хлеб

Самый важный продукт марокканцев. Берберы засеивали поля еще задолго до завоевания их земель римлянами. Кстати, это марокканцы первыми стали сеять твердые сорта пшеницы, используемые в кондитерском производстве, из которых делают и манную крупу вы том числе. Между прочим, истинный кускус тоже готовят из пшеницы. Если и используется тут заменитель пшеницы, то только в случаях, когда твердой пшеницы не хватает.

Каждая семейная трапеза в марокканской семье предполагает наличие на столе свежеиспеченной буханочки хлеба. Но его не просто едят, а и частенько используют как столовые приборы – можно себе представить, как это вкусно – макать в первое или второе блюдо свежим куском хлеба, подбирая им, как ложкой, остатки… Кстати, марокканские хозяюшки всегда выпекают свой хлеб – в основном в виде большой булки, которой удобно макать в жидкие блюда. Тесто замешивают на воде, не добавляя ни жиров, ни молока.

Мясо

Марокканцам хорошо известно, что такое настоящее мясо. И марокканская кухня рецепты которой изучают внимательно многие кулинары и любители вкусной пищи всей планеты, готовит его бесподобно! Ягненок - вкуснейшее мясное блюдо Марокко. Молодая баранина, у которой нет неприятного запаха, характерного для масса европейских пород, и тушится, и жарится на гриле, и запекается. Ее принято подавать на стол в сопровождении нута, изюма, лукового соуса или джема из абрикос, при этом к ней добавляются специи с ароматными травами. В марокканской кухне нет свинины, потому что это запрещают мусульманские традиции. Зато говядина, телятина и козлятина тут в ходу. Мешви, вефта, шиш-кебаб, камуния – самые популярные из огромного множества мясных блюд яства. А вот в готовое мясо, местные кулинары очень любят добавлять в блюда фрукты. Такое сочетание продуктов пришло сюда из ближневосточных рецептов средневековья из Багдада.

Птица

Из курицы, которую готовят на пару, гриле или в жареном виде, готовят вкуснейшие кушанья, которые подают также часто с овощами. Фаршируют ее миндалем и рисом, изюмом и яйцами, зеленью или всем этим, вместе взятым. Скажем, цыпленок джеж-эмшмель с оливками и лимоном может послужить примером традиционного сочетания продуктов. Соус, под которым подают это блюдо, состоит из жгучего перца и римского тмина, или из петрушки и яиц. А еще из курицы готовят тажин на сливочном масле с перцем, луком, нутом, шафраном, лимоном и миндалем, пастилью и пр.

Рыба и морепродукты

Это то, что играет огромнейшую роль в приготовлении пищи. Стихийные рынки, портовые ресторанчики всегда предложат покупателю самые свежие морепродукты и рыбу:

• тунец,
• сардину,
• каменный окунь,
• макрель,
• креветки,
• осьминоги,
• скаты.

Все это используют при изготовлении закусок, салатов и выпечки. Крабовый салат с апельсином, или салат из осьминога – настоящее лакомство. Как правило, рыбу запекают на гриле или тушат, могут нафаршировать, скажем, макрелью, помидоры и пр. Рыбный тажин с овощами очень популярен и у местных жителей, и у гостей. Еще одно рыбно блюдо – самак-би-тахина. Это филе рыбы, зажаренное в фольге с лимонным соусом. Бесподобен и самак-ке-баб – кусочки маринованной рыбы на шампуре.

Специи

Ароматная душа культуры Марокко – местная марокканская кухня фото рецептов которой будят воображение и вызывают аппетит. А так ее назвал тамошний писательЭдмон Маран-эль-Малех. Салатики, таджины, кондитерские изделия тут ароматизируют водой, настоянной на цветах апельсина. А еще тут любят:

1. чили,
2. жгучий перец,
3. кориандр,
4. сушеный молотый имбирь,
5. петрушку,
6. черный перец,
7. корица.

Ну и прочие специи, без которых никто не отважится готовить традиционные блюда кускус, бистия, тажин и другое. Добавим сюда молотый тмин (кмин), который кладут к курице и разным мясным блюдам – это самая популярная пряность в Марокко. Куркума – непременная составляющая харира. Шафран кладут в блюда из риса. Высушенные специи рас-жль-ханут тоже призваны ароматизировать блюда. Мяту добавляют в марокканский чай. Анис идет в хлебобулочные изделия, а сезам - в десерты и выпечки

Десерты

Десертов и выпечки в кухне Марокко хватает, причем, их привнесли арабы. В основу сладостей чаще положены фрукты с пряностями. Медовую выпечку любят предлагать туристам курортные и большие города. А в берберских селах можно полакомиться разве что простым мучным десертом из тонкого теста. Вот только кратенький списочек:

• Кааб-эль-гзаль – типа круасана, обсыпанного сахаром и начиненного миндальной пастой.
• Баклава - популярное пирожное, прослоенное орешками, фисташками, фундуком и медовым сиропом.
• Макруд - сладкие трубочки, нафаршированные финиками.
• Бриуаты - вариант острой и сладкой выпечки.
• Шебакия - местная халва и пр.
• Бешкито - хрустящее печенье.

Напитки

Марокканцы предпочитают зеленый мятный чай, похожий по вкусу на настой мяты. Между прочим, он в национальной трапезе выступает как отдельный десерт. Один из любимых ритуалов в стране - чаепитие вприкуску с родственниками и друзьями. Чай мятный по-мароккански или чай из апельсиновых цветов – это только несколько наименований чаев.

Традиционно в Марокко учатся заваривать чаи, не забывая и о таком важном моменте, как техника розлива чая. За счет изогнутых носиков чайничков этим напитком можно наполнить маленькие стаканчики с большой высоты. А еще в Марокко везде есть горячий крепкий кофе с кардамоном. К напитку сложно привыкнуть сразу, но, привыкнув, ты хочешь его еще и еще. А кофе с молоком (каху кассе) тут не так популярен.

В Марокко издавна занимаются выращиванием винограда, и тут до исламизации жило много виноделов. А после того, как были установлены мусульманские устои, виноделие постепенно исчезло, начав развиваться только с приходом французов. А те серьезно отнеслись к этому делу - вино отсюда доставляли даже во Францию, где перемешивали его с местными винами. В итоге под французскими этикетками оно поступало к потребителю. Правда, виноделие сошло на нет, когда страна стала независимой. Надо сказать, что марокканские вина очень востребуемы в других державах планеты. Местные виноделы гордятся красными винами:

• Каберне Президент,
• АитСуала,
• Магриб,
• Талеб,
• Оста-ле,
• Булуан.

Ну и другие вина, которые вошли в коллекцию красных вин. Самые лучшие белые вина -Шюд-Сотель, Бассро и Вальпьер. Если говорить о более крепком спиртном, то речь тут зайдет о махии, виски и импортном джине.

Местные уверены - марокканская кухня рецепты с фото которой записывают в свои блокнотики даже самые известные кулинары, обязана своими самыми вкусными блюдами марокканским хозяйкам. То есть чаще всего они любят есть домашнюю пищу. Между тем, тут открыто уже много и общественных точек питания. Если прийти на базар, то ценители экзотики востока будут в восторге от этих удивительных мест – столько тут манящих ароматов аппетитных блюд. Любители традиционной еды могут побывать в заведениях, расположенных на площади Джема-эль-Фна, что в Марракеше.

В центрах отдыха Марокко кафе и рестораны появились за счет влияния французских традиций. Но тут в основном можно отведать множество европейских и французских блюд. Точки быстрого питания в большом количестве появились в 1980-х. Фирменное блюдо - испанский бокадильо. Уже через 20 лет марокканский общепит стал отличаться массовым появлением продуктовых лавок – в мах-лаба продавали разные молочные продукты, готовые завтраки и соки. Правда, ближе к 2000 г. в больших марокканских городах появлялись все больше известных во всем мире сетей ресторанов. Если у вас чувствительный желудок, остерегайтесь при выборе марокканских блюд. Но это не говорит о том, что нужно вовсе не вкушать местную пищу. Ведь, чтобы у вас сложилось полноценное впечатление о марокканской кухне, надо непременно попробовать ее яства.

Кухня Марокко по праву считается одной из самых удивительных в мире. По мнению известного знатока и эксперта в этом вопросе Пола Вулферта, это обусловлено многими причинами. Во-первых, Марокко - область древней высокоразвитой цивилизации с выраженной дворцовой культурой, свойственной монархиям. Во-вторых, эта страна всегда была на перекрестке мировых торговых путей и испытывала влияние различных мировых культур. Самое же главное заключается в том, что здесь есть абсолютно все ингредиенты, использующиеся в различных кухнях мира. Сама история государства способствовала формированию его своеобразной и неповторимой кухни. Лучшие традиции берберов в области приготовления пищи были обогащены андалузскими маврами, бежавшими некогда от испанской цивилизации. Что-то осталось от кулинарных привычек турок, оккупировавших в свое время Алжир. Многое было привнесено в марокканскую кухню арабами и их вечными соседями - евреями.

Основу марокканской кухни составляют свежие овощи, злаки, фрукты и специи, мясо и морепродукты, которыми так богата эта земля. Плодородие ее так велико, что круглый год в овощных рядах местных рынков наблюдается настоящее изобилие зелени, великолепных плодов и овощей. Всемирно известны пользующиеся популярностью и у местных жителей марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша. Особым почетом в рационе марокканцев пользуются различные виды бобовых. Среди них только горох представлен в нескольких видах: обычный, турецкий горох - нут, крупноплодный - шиш. Много и часто используются соя, чечевица, фасоль и зерновые. Если такие культуры, как пшеница, ячмень и просо были в марокканской кухне издавна, то рис появился относительно недавно, - он был завезен сюда французскими колонизаторами. Благодатный климат Марокко дополняет его изобильные прибрежные воды. В этой части Атлантики всегда было много рыбы. Мясо и домашнюю птицу поставляют горцы, которые разводят коров, овец и коз, индеек, уток и кур. В национальном меню марокканцев относительно немного острых блюд, но есть харисса - паста, приготавливаемая из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли, которая с успехом восполняет этот недостаток. Многие видят секрет притягательности марокканской кухни именно в этом причудливом сочетании острого и сладкого.

Национальный обед Марокко

После молитвы в полдень приходит время основной трапезы. При этом на стол выставляется очень много блюд. Зачастую обед начинается с закусок-мезе. На маленьких тарелочках с хоб-сом подаются холодные и горячие салаты из овощей, которые по вкусу заправлены римским тмином и оливковым маслом. К тому же, на стол ставят маслины и оливки.

В кухне Марокко салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным блюдом. Обычно их подают к тажину или кускусу. Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция. В рецепт известнейшего салата по-мароккански входят помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Еще более популярны салаты из сладкого перца, сладкого перца с огурцами, а также морковный салат, в который добавляют кинзу.

Еще одним блюдо марокканской кухни является шерги. Шерги представляет собой рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Батинджаан - это салат с жареными баклажанами и апельсинами. Он заправляется томатным соусом. Салат таббуле готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.

В качестве закуски кроме салатов часто подают хуммус - пюре из нуты (турецкого гороха) Хуммус приправлены кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соусом. Пиях - это маринованная белая фасоль. Будучи в Марокко, можно отведать фалафель - очень популярное блюдо Ближнего Востока. Оно готовится во фритюре в виде шариков горохового пюре.

Когда начинается обед, на стол ставят пастилью - слоеный пирог, усыпанный сахарной пудрой и корицей. Его изысканная начинка готовится из орехов, яиц, лука, курицы, петрушки и миндаля. Это блюдо очень сложно приготовить. На столе небогатых семей оно появляется только в праздничные дни.

Главным блюдом застолья является острое рагу из мяса, под названием тажин. Оно обязательно подается с хлебом. Марокканский тажин сильно отличается от тунисского. Он очень похож на омлет. Однако и в Марокко, и в Тунисе тажин готовится в одинаковой посуде. С давних времен местные кочевники тажином называли глиняный горшок, имеющий коническую форму.

Основным продуктом, который используется при приготовлении марокканского тажина, является мясо. Туристы, которые уже бывали в Марокко, советуют попробовать куриный тажин с курагой.

Также, важным блюдом на столе жителей Северной Африки является кускус. Кускус имеет более ста сезонных и региональных разновидностей. По традиции его едят ложками больших размеров или пальцами из общей посуды.

На десерт после обеда подаются дольки мускатной дыни, свежие фрукты, дыня, арбуз, медово-ореховая выпечка со сладким мятным чаем.

Блюда марокканской кухни

Кускус - это манная крупа, поверх которой выложено тушеное мясо и овощи. Кускус является традиционным блюдом берберов. В Марокко оно готовится с орехами, изюмом, специями, овощами и нутом. В этих местах различаются такие разновидности кускуса, как рыбный, мясной, куриный и вегетарианский.

Что касается Фесы, то здесь можно попробовать кускус с 7 овощами, среди которых: кабачки, лук, репа, тыква, жгучий перец, помидоры и морковь.

Традиционно кускус ставят на стол в торжественных случаях, а также по пятницам. Блюдо готовится в течение нескольких часов, поэтому его можно отведать только в ресторанах больших городов.

Супы

Харира - это суп, который варится из баранины. В него обычно добавляются овощи, бобовые. Суп часто приправляется куркумой, отчего приобретает желтый цвет. Считается, что харира имеет берберское происхождение. Обычно его подают на ужин в Рамадан.

Еще одним сытным и густым марокканским супом является чорба. Чорба - это куриный бульон с пряностями. Также кухня Марокко славится рыбным супом, имжадрой и аб гуште фасл.

Рыба и морепродукты

Дары моря занимают одно из основных мест в рационе марокканцев. На стихийных рынках Агадира, Эс-Сувейры и Рабата, а также в портовых ресторанчиках вам предложат огромный ассортимент самых свежих морепродуктов и рыбы. Здесь можно попробовать тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов и скатов.

Множество закусок, салатов и разновидностей выпечки включают в себя морепродукты и рыбу. Вам обязательно стоит отведать крабовый салат с апельсином, а также салат из осьминога.

Обычно рыбу готовят на гриле или тушат. Однако иногда ее фаршируют, например, при приготовлении печеных помидор, которые фаршированы макрелью.

Большой популярностью у местных жителей пользуется рыбный тажин с помидорами, картофелем и зеленым перцем. Это блюдо пришло в Марокко из Андалузии.

Еще одно знаменитое блюдо из рыбы - самак-би-тахина. Оно представляет собой рыбное филе, которое зажаривается в фольге, под лимонным соусом. Стоит также попробовать самак-ке-баб - это маринованная рыба, кусочки которой нанизаны на шампур.

Ароматная душа марокканской культуры

Эдмон Маран-эль-Малех - марокканский писатель назвал кухню этой страны - ароматной душой культуры Марокко. Ароматизированную воду, которая настаивается на цветах апельсина, используют для ароматизации салатов, кондитерских изделий и таджиков.

В Марокко очень популярен перец чили - жгучий красный перец. Кориандр и сушеный молотый имбирь применяется при приготовлении тажин. В таких блюдах, как кускус и бистия, используется корица. Молотым тмином (кмином) приправляют курицу и различные мясные блюда. Он является самой распространенной пряностью в Марокко. Постоянной составляющей харира является куркума. В марокканский чай добавляется мята. Петрушкой обычно посыпают тажины. Для придания аромата хлебобулочным изделиям используются семена звездчатого аниса. В десерты и выпечки добавляются семена сезама. При приготовлении тажина часто используется черный перец. Шафран кладут в блюда из риса. Благодаря ему, эти блюда приобретают характерный аромат и цвет. Смесь высушенных специй, под названием рас-жль-ханут, также используется для придания аромата многим блюдам. Любой торговец специями имеет особый рецепт этой смеси.

Блюда из птицы

Куриные блюда считаются вкуснейшими кушаньями кухни Марокко. Курица часто готовится на пару или гриле. Ее также часто жарят. Обычно куриное мясо подается с овощами. Цыпленок джеж-эмшмель - это пример традиционного сочетания ингредиентов. Он готовится с оливками и лимоном. В Марокко можно попробовать цыпленка под соусом. Соус включает жгучий перец и римский тмин. Кроме того, местные кулинары часто готовят цыпленка под соусом из петрушки и яиц.

Очень популярным блюдом является тажин из курицы. Его готовят на сливочном масле. При этом в него добавляют перец, лук, нут, шафран, лимон и миндаль. Курица обычно фаршируется миндалем, изюмом, яйцами, рисом, зеленью или всем сразу.

Замечательное марокканское блюдо - пастилья из курицы. При ее приготовлении сначала измельчают куриное мясо. После этого оно заливается лимонно-луковым маринадом и яйцами, а потом по вкусу посыпается толченым миндалем. Затем начинка заворачивается в тонкое тесто и посыпается сахаром с корицей. Возможно, что рецепт теста, которое почти прозрачное, был взят марокканцами у китайцев.

Мясо

Марокканцы знают, каким должно быть настоящее мясо. Они его готовят просто изумительно. Вкуснейшим мясным блюдом Марокко считается ягненок. У овцы (разводимой в Марокко) основная часть жира находится возле хвоста. Таким образом, марокканская баранина не имеет резкого запаха, который характерен для мяса европейских пород. Обычно молодую баранину запекают, тушат и жарят на гриле. Ягненок запекается до того момента, пока мясо можно будет разрывать руками и есть. На стол ягненка подают с изюмом, нутом, абрикосовым джемом или луковым соусом. При этом в него добавляются ароматные травы и специи.

Марокканская кухня также славится говяжьими блюдами, телятиной и козлятиной. Мусульманские кулинарные традиции запрещают употребление свинины.

Марокканцы очень любят в своей кухне использовать сочетание фруктов с мясом. Корни этой традиции уходят к ближневосточным рецептам средневековья. Они пришли в страну из Багдада. Доказательством тому служит явное сходство марокканских блюд и рецептов кулинарной книги Аль-Багдади.

Среди огромного количества блюд из мяса наиболее популярными являются кефта, шиш-кебаб и камуния.

Мешви - это ягненок, который запечен на огне. Это блюдо обычно подается во время особых случаев и религиозных праздников.

Хлеб

Самым важным продуктом для марокканца является хлеб. Задолго до завоевания этих мест легионами римлян берберы уже сеяли пшеницу. Самыми первыми марокканцы засевают твердые сорта пшеницы. Они используются в кондитерском производстве. К тому же, из них делается манная крупа. Настоящий кускус по марокканскому рецепту также готовится из пшеницы. Заменители пшеницы используются только из-за недостачи твердой пшеницы.

Свежеиспеченный хлеб присутствует на столе во время каждой семейной трапезы. Хлеб не только употребляется в пищу, но и используется в качестве столового прибора. В каждом доме Марокко хозяйки выпекают свой хлеб. Чаще всего он имеет форму плоской булки больших размеров. Его удобно обмакивать в жидкие блюда, которых очень много в национальной кухне. Тесто готовится на воде без жира и молока.

Десерты

Кухня Марокко славится изобилием десертов и сладостей, которые были привнесены арабами. В основе многих из них есть пряности и фрукты. В курортных и больших городах повсюду продается медовая выпечка. Что касается маленьких берберских сел, то здесь можно попробовать лишь незатейливый мучной десерт. Он готовится из тонкого теста.

Кааб-эль-гзаль - марокканский аналог круасана. Он обсыпан сахаром и начинен миндальной пастой. Кааб-эль-гзаль - изюминка десертного меню. Популярным пирожным является баклава. Оно прослоено поджаренными и молотыми орешками, фисташками, фундуком и медовым сиропом.

Макруд представляет собой сладкие трубочки. Они обычно начиняются финиками.

Из множества разновидностей острой и сладкой выпечки славятся бриуаты. Они готовятся из тонкого теста с курицей, мясом и копченой рыбой. Марокканская халва известна под названием шебакия.

Напитки

Излюбленным напитком марокканцев является мятный зеленый чай. На вкус он напоминает мятный настой. По традиции в Марокко уделяют внимание умению заваривать чай. Кроме того, большое значение придается технике розлива чая. Изогнутые носики заварных чайников дают возможность наполнять этим напитком маленькие стаканчики с довольно-таки большой высоты.

В национальной трапезе мятный чай играет роль отдельного десерта. Одним из самых важных местных ритуалов является чаепитие с родственниками и друзьями. Марокканцы пьют чай вприкуску.

Где бы вы ни путешествовали в Марокко, вам повсюду предложат горячий крепкий кофе. Он готовится с кардамоном. К этому кофе привыкаешь не сразу. Менее популярен каху кассе - кофе с молоком.

С древних времен в Марокко выращивают виноград. До исламизации государства здесь было много виноделов. Но после установления мусульманских устоев виноделие сошло на нет. И только с приходом французов оно снова стало развиваться. Колонизаторы принялись за дело серьезно. Вино из Марокко везли во Францию. Там его перемешивали с французскими винами. В результате оно уже под французскими этикетами шло к конечному потребителю. Однако после обретения страной независимости виноделие снова упало. Но даже сегодня марокканские вина очень популярны во многих странах мира. Украшением местной коллекции красных вин являются Каберне Президент, АитСуала, Магриб, Талеб, Оста-ле, Булуан и др. Самыми лучшими белами винами Марокко считаются Шюд-Сотель, Бассро и Вальпьер.

Что касается крепких спиртных напитков, то в их числе марокканцы предпочитают махию, виски и импортный джин.

Где можно поесть в Марокко

Марокканцы сходятся во мнении, что самые лучшие блюда местной кухни готовят здешние хозяйки. Таким образом, предпочтение отдается еде домашнего приготовления.

В стране также есть огромное количество общественных точек питания. Ценителям экзотики востока стоит посетить базары. Это действительно удивительные места. Здесь со всех сторон доносятся манящие запахи аппетитных блюд. А те, кто любит традиционную пищу могут посетить такие места, как площадь Джема-эль-Фна, расположенная в Марракеше.

Благодаря значительному влиянию французских традиций, в марокканских центрах отдыха появилось множество ресторанов и кафе. В них чаще всего посетителям предлагают европейские и французские блюда.

В 1980-х годах появилось множество точек быстрого питания. Их фирменным блюдом по праву является испанский бокадильо. А в 1990-х годах в марокканском общепите отмечалось массовое появление продуктовых лавок. По-арабски они назывались мах-лаба. Эти заведения торговали любыми разновидностями молочных продуктов, готовыми завтраками и соками. Но ближе к 2000 году в больших городах Марокко стало появляться все больше знаменитых во всем мире сетей ресторанов.

Людям с чувствительным желудком при выборе блюда стоит быть осмотрительными. Но это не значить, что местную пищу нужно избегать. Только попробовав ее, вы получите наиболее полные впечатления от своего путешествия по Марокко.

Соленые лимоны

Благодаря засаливанию лимонов, их можно есть в течение целого года. Кроме того, при этом из них извлекается еще больший аромат.

По методу марокканцев засолка начинается с того, что свежие фрукты разрезаются на 4 части. После этого в лимоны кладется соль. Затем набитыми солью лимонами заполняют просторную посуду. На следующем этапе в емкость доливают немного воды. Потом ее накрывают крышкой и ставят в прохладное темное место на пару недель.

В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корка - нежной и мягкой. В этом случае лимон имеет более насыщенный аромат. Такой рецепт приготовления цитрусовых встречается только в кухне Марокко.