Готовим карпаччо из говядины. Карпаччо из говядины - рецепты пошагово с фото

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Нередко душа гурмана требует каких-либо гастрономических новинок. Карпаччо отлично подходит для того, чтобы побаловать себя чем-то необычным: вроде бы это та же говядина, но приготовленная особым способом. Если быть точнее, то эта закуска не требует термической обработки.

Карпаччо - что это

Блюда из сырой говядины обязаны своим распространением случаю. В 1950 году в одном из венецианских баров некая графиня обмолвилась хозяину, что, при всей любви к мясным кушаньям, она получила на них запрет от доктора. Женщина жаловалась на пониженный гемоглобин в крови, и доктор порекомендовал употреблять только говядину, не обработанную термически.

Однако такой каприз не представлялось возможным исполнить. Тогда владелец, вдохновленный работами Витторе Карпаччо, выполненными в красно-белых тонах и выставлявшихся в то время в баре, создал новое блюдо. Оно отвечало всем требованиям, которые высказал врач графини и, к тому же, получилось очень вкусным и красивым. Называется же оно в честь живописца-вдохновителя. До сих пор на кулинарных фото карпаччо смотрится очень аппетитно, вызывая желание скорее пробовать.

Карпаччо – это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные соусом и специями. Каждый кусок должен быть почти прозрачным. Чтобы добиться этого, говяжья вырезка помещается в морозилку, после чего ее нужно нарезать острым кухонным ножом. Отчасти карпаччо напоминает русскую строганину, но обязательный соус-маринад вносит весомое различие.

Как приготовить карпаччо

Данная закуска готовится в два этапа. Первый – это подготовка самого мяса, второй – соус-маринад. Подача тоже играет не последнюю роль. Кусочки говядины, уложенные тоненьким слоем, украшают петрушкой, листьями салата или другой зеленью. Если вы задаетесь вопросом, как приготовить карпаччо в домашних условиях, то вам будет удобнее пошагово следовать рекомендациям:

• Уложите говядину в морозилку, предварительно обернув пищевой пленкой. Оставьте на ночь, дав полностью замерзнуть. Далее вытащите холодное мясо и нарежьте как можно тоньше.
• Соус-маринад для карпаччо в классическом представлении должен состоять из сока лимона, оливкового масла, горчицы и бальзамического уксуса. Однако кулинары всего мира экспериментируют с соусами, делая их более пикантными с помощью соли и перца или, наоборот, сладковатыми с использованием меда.

Рецепт карпаччо

Классические варианты приготовления с течением времени претерпевают изменения. Перед тем, как готовить карпаччо, вам необходимо определить, какой вид блюда вам нужен. Его готовят практически из всех видов мяса и даже из рыбы. Одно остается неизменным – каждый ломоть должен быть тоненьким и обязательно пропитанным маринадом.

Хотя рецепт карпаччо был придуман, чтобы спасти графиню, которая не могла есть мясные блюда, в настоящее время всё повернулось наоборот. Большинство людей, живущих в городах и не имеющих собственного натурального хозяйства, не могут быть уверены в свежести и качестве покупаемого мяса. Специально для этого придуманы рецепты, позволяющие слегка обжарить мясо, а также варианты с копченым ингредиентом. Не бойтесь ставить эксперименты, выбирая новые продукты: попробуйте использовать курятину или лосось.

Карпаччо - рецепт классический

• Время приготовления: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
• Предназначение: ужин
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Придуманный наскоро в итальянском баре вариант в первозданном виде практически не встречается сейчас. В нем присутствовал особый маринад, содержащий вустерский соус. Классический рецепт карпаччо подразумевает сочетание тоненьких кусочков сырого мяса, легкого соуса, рукколы и пармезана.

Ингредиенты:

• говяжье филе – 600 г;
• оливковое масло – 150 мл;
• сыр пармезан – 50 г;
• руккола – 100 г;
• лимон – 1 шт.;
• сливочное масло;
• соль;
• перец.

Способ приготовления:

1. Промывайте говядину тщательно, затем удалите излишки жира при необходимости.
2. Положите мясо для карпаччо на полотенце и дайте куску вырезки просохнуть.
3. Плотно оберните пленкой. Уберите внутрь морозильной камеры на 1 час.
4. Пока мясо замораживается, возьмите пиалу, вылейте оливковое масло и выжмите из лимона сок. Посолите и добавьте перец в заправку, хорошо всё перемешайте.
5. Достаньте говядину, дайте ей полежать 5 минут. Острым ножом или специальным приспособлением необходимо нарезать кусок на много тоненьких ломтиков.
6. Положите кусочки одним слоем под пищевую пленку и раскатайте скалкой для ещё большего утончения. Переложите в тарелку, предварительно смазанную сливочным маслом.
7. Промажьте каждый кусочек соусом-маринадом. Им же пропитайте рукколу.
8. Сыр можно не натирать, а нарезать тонкими пластинами. Пармезан вместе с рукколой аккуратно уложите в центре блюда. Подавать на стол нужно сразу же, поэтому заранее подготовьте сервировку.

Карпаччо из телятины

• Время приготовления: 50 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 125 ккал/100 г.
• Предназначение: ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: низкая.

Принцип приготовления классического карпаччо с говядиной не отличается от вариаций с другим видом мяса. Это всё те же полупрозрачные ломтики, пропитанные маринадом. Карпаччо из телятины может показаться гурманам более нежным из-за молочного откорма молодняка. Визуально такие мясные кусочки тоже будут выглядеть иначе: прожилки в них белого цвета, в говяжьем же мясе – желтого.

Ингредиенты:

• телятина – 400 г;
• листья рукколы – 30 г;
• пармезан – 20 г;
• соевый соус – 8 мл;
• сок лайма – 1 ст. л.;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• смесь красного и черного перцев – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Выбирайте для блюда телячью вырезку или мякоть. Очень плотно заверните ее пищевой пленкой.
2. Мясо должно замерзнуть, но, если у вас нет возможности ждать, положите в морозилку хотя бы на 30 минут.
3. От замерзшего куска отрезайте тоненькие кусочки и кладите на пленку. Сверху прикройте ломтики еще одним слоем пленки, пройдитесь по ним скалкой.
4. Дно тарелки посыпьте смесью перцев, добавьте немного масла.
5. Выкладывайте готовое мясо на тарелку.
6. Приправьте телятину перцем, маслом, лаймовым соком и соевым соусом.
7. Украсьте блюдо тертым сыром и листьями рукколы.

Холодные закуски, разогревающие аппетит, рождены именно в . Только здесь рождается вкус к легкой и полезной еде. Карпаччо из говядины — прекрасный способ удовлетворить изыски любого гурмана.

История и описание

Карпаччо — итальянская закуска, которая появилась в середине прошлого века . В 1950 году владелец заведения “Бар Гарри” Джузеппе Чиприани обрадовал графиню Амалию Нани Мочениго рецептом карпаччо из говядины, которое было импровизацией в тот же день.

Дело в том, что у графини обнаружили некое заболевание , которое исключало мясо в тепловой обработке. Чиприани не смог смотреть на страдания женщины и решил хоть немного ее порадовать мясом.

Для этого он достал из морозильника свежую говядину, порезал на тонкие пластинки, для улучшения вкуса приправил лимонным соком, тертым хреном, майонезом и тертым пармезаном.

Графине понравилось это блюдо . Она вспомнила, что не так давно была на выставке художников времен Ренессанса и видела картины Витторио Карпаччо, где преобладали алые и белые цвета. После предложила дать название блюду в честь художника.

По традиции блюдо готовят из говядины . Филе красного мяса нарезают тонкими пластинками, поливают заправкой, состоящей из сока лимона или уксуса, оливкового масла, майонеза и хрена.

Но претерпев за полвека различные изменения, карпаччо стали готовить не только из мяса скота и птицы, но даже из овощей .

ИНТЕРЕСНО: Этот бар работает и в наше время. А знаменитое карпаччо Чиприани по оригинальному рецепту в нем пробовали Принцесса Диана, барон Ротшильд, Вуди Аллен и даже Чарли Чаплин.

Особенности и традиции употребления

Карпаччо, как и любую холодную закуску, употребляют перед подачей горячих основных блюд. Она хорошо разжигает аппетит и возбуждает вкусовые рецепторы , что помогает лучше почувствовать вкус дальнейшей трапезы. А специи улучшают пищеварение. А также говядина способствует восстановлению эритроцитов в крови.

Принято подавать закуску из говядины в обеденное время , запивая водой или красным вином, которое хорошо сочетается с мясом.

Для того чтобы блюдо получило изысканный вкус, итальянские повара используют некоторые секреты:

• Используют только свежее или охлажденное филе.
• Чтобы насытить блюдо пикантным ароматом и вкусом хорошо сдабривают специями: красным перцем, смесью сушеных трав, кориандром, имбирем и гвоздикой.
• Для того, чтобы оливковое масло, из которого состоит заправка, получило более изящный аромат, в бутылочку с ним добавляют веточку тимьяна и розмарина. Эти травы прекрасно сочетаются с говядиной.

На страницах нашего сайта мы познакомим вас с настоящим шедевром итальянской кухни — . Как правильно приготовить вкуснейшие рисовые шарики?

Выбор подходящих ингредиентов в магазине

Без правильно подобранных продуктов невозможно приготовить настоящее карпаччо из говядины в домашних условиях. Соблюдая некоторые правила выбора ингредиентов , вы получите настоящее изысканное итальянское блюдо.

Говядина:

• Обязательно свежая или охлажденная вырезка или филе без прожилок и жира.
• Мясо должно темно-красного цвета.
• Желательно наличие защитной естественной пленки на мясе. Она защищает его от попадания посторонних микроорганизмов и не высушивает вырезку.

Ингредиенты для заправки:

• Зелень должна быть свежая и молодая.
• Такие специи, как перец, должны быть свежемолотыми. То есть покупать нужно перец горошком.
• Оливковое масло холодного отжима Extra Virgin.
• Лимон свежий. Упругий на ощупь, без темных пятен, с толстой ярко-окрашенной кожурой.
• Майонез низкокалорийный, без сильного привкуса.
• Уксус только бальзамический или винный.

Как делать в домашних условиях

Полувековая история карпаччо предложила множество вариантов приготовления этого блюда. Новые соусы и заправки, дополнительные ингредиенты придают закуске новые оттенки вкусов.

Но существуют неукоснительные правила , которых стоит придерживаться при приготовлении:

• Мясо обязательно должно быть свежим.
• Красное мясо необходимо нарезать полупрозрачными пластинками острым ножом, либо специальной машиной — слайзером.
• В заправке обязательным ингредиентом является либо сок лимона, лайма, либо бальзамический уксус. Некоторые добавляют все.
• Так как вырезка не поддается термической обработке, ее необходимо замораживать.
• Нарезка должна быть против прожилок. Так пластинки проще жевать.

ВАЖНО: Мясо замораживают не только из правил гигиены, но и потому что в таком виде его проще резать.

Из сырой вырезки

Знаменитую закуску из сырого мяса готовят по различным рецептам, с добавлением разных приправ и специй. Но есть один классический вариант по рецепту Джузеппе Чиприани, от которого и отталкиваются повара-гурманы.

Ингредиенты:

• свежая говяжья вырезка — 200 грамм;
• свежий низкокалорийный майонез — 50 грамм;
• сливки — 1 стол. ложка;
• вустерский соус — 5-6 капель;
• лимонный сок — 1 ч. ложка;
• соль — по вкусу.

Процесс:

• Вырезку очистить от пленки, туго перемотать бечевкой.
• Убрать в морозильник на 1-1,5 часа.
• По прошествии времени достать мясо и тонко нарезать на полоски.
• Сразу же каждый ломтик выкладывать на блюдо.
• Приготовить заправку: майонез, лимонный сок, вустерский соус, соль и сливки тщательно перемешать.
  Полить нарезку.
• Во время сервировки можно украсить закуску зеленью, сыром и томатами черри.

Из копченого красного мяса

Не каждый осмелится попробовать блюдо из сырого мяса . Для этой категории гурманов придумали карпаччо с копченой говядиной.

Ингредиенты:

• копченая говяжья вырезка — 250 грамм;
• горчица — 1,5 стол. ложки;
• лимон — 1 штука;
• оливковое масло — 2 стол. ложки;
• пармезан — 100 грамм;
• мед — 1 стол. ложка.

Процесс:

• Плотно обернуть копченую вырезку фольгой и убрать в морозильную камеру на полчаса.
• Приготовить заправку: оливковое масло, горчицу, сок лимона и мед тщательно смешать.
• Нарезать тонкими пластинками мясо.
• Полить нарезку заправкой.
• Такое карпаччо можно подать с овощами-гриль, как самостоятельное блюдо.

Как приготовить с рукколой

Еще одна вариация.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 150 грамм;
• руккола — 40 грамм;
• оливковое масло — 1 стол. ложка;
• бальзамический уксус — 1 стол. ложка;
• томаты черри — 2 штуки.

Как приготовить карпаччо дома? Если вам интересно его приготовить в домашних условиях, вот вам рецепт карпаччо из говядины, самого вкусного, которое мне приходилось пробовать.

Меня раньше все время смущало: как это есть сырое мясо, пока не поняла главный принцип приготовления: говядина перемораживается. И мы с вами знаем, что и в карпаччо, и в тартаре мясо должно быть сырым.

Кроме того, что данная закуска получается очень вкусной, по трудоемкости приготовления она также очень приятная: вам здесь не нужно «стоять у мартена», а просто подготовить накануне кусок говядины, положить его на ночь в морозилку, а на следующий день нарезать и наслаждаться вкусом мяса. Мясо рекомендуется сопровождать вкусным красным вином. И будет вас счастье.

Ингредиенты

• 700 г говяжьей вырезки
• 100 г пармезана
• Сок лимона
• Соль, молотый черный перец

На соус для карпаччо из говядины :

• 2 ст. лож. горчицы
• 5-6 ст. лож. оливкового масла
• 2-3 веточки петрушки

Карпаччо из говядины — рецепт с фото пошагово

Для начала выбираем на рынке красивый кусочек говяжьей вырезки. Дома говяжье филе нужно зачистить от жилок и жира, оставив только красивое мясо.

Потом этот подготовленный кусочек обжарить по принципу ростбифа на сковороде в небольшом количестве сливочного масла со всех сторон. Эту процедуру мы проделываем для того, чтобы говядина лучше пропиталась маринадом, в который мы ее поместим перед заморозкой. И кроме того, у кусочков мяса будет по краю ободок. Я делала без петрушки, но с петрушкой он будет еще и зеленым, что придаст ему красок.

Мясо обжарено. И теперь нам нужен соус для карпаччо из говядины. Для этого в отдельной емкости смешать оливковое масло, горчицу и мелко нарезанную и петрушку, добавить соль с перцем. А потом в этом маринаде буквально «искупать» кусочек обжаренной говядины.

После того, как мы смачно измазали весь кусок мяса, его нужно оставить на час-полтора в холодильнике, если время позволяет, чтобы оно хорошо промариновалось. Не забыть его пару раз перевернуть в этом соусе.

А потом переложить кусок замаринованного мяса на пищевую пленку и сформировать ровную «колбаску», завязав концы с двух сторон вот так.

Лучше всего, конечно, нарезать на слайсере. Тогда у вас будут тонкие и красивые кусочки, как в ресторане. Но если у вас его дома нет, то берите просто острый нож и да пребудет в вами сила! (Резать очень сложно).

Небольшая хитрость: если вам показалось, что кусочки недостаточно тонкие, их можно раскатать скалкой, поместив нарезанное мясо между бумагой для выпечки.

Раскатанные или нет, уложить кусочки на блюдо для подачи, взбрызнуть оливковым маслом, соком лимона и посыпать натертым пармезаном. Можно слегка солить, но помнить, что в пармезане будет тоже соль. Получается божественно, да простят нас вегетарианцы!

Подача – это уже дело фантазии. Жесткая классика подсказывает засунуть в центр «букетик из рукколы». Можно рукколу уложить тонким слоем под нарезанные ломтики мяса. Тут уже кто на что горазд. У меня было все очень лаконично: просто с пармезаном.

Одна моя подруга недавно поделилась своим рецептом подачи (а она очень креативная кулинарка): нарезанные слайсы говядины нужно уложить на тонкий слой рукколы, посыпать тертым пармезаном, а сверху положить кусочки клубники. Так я еще не пробовала, но обязательно сделаю — должно быть волшебно!

Как вы сами убедились карпаччо из говядины – рецепт очень простой. Достаточно просто купить хорошее мясо, а остальное – дело несложной техники.

Да, и последний вопрос: из чего делают карпаччо? Из лосося, гребешков, дорады, свеклы и даже ананасов (достаточно их просто очень тонко нарезать). Раньше я уже писала о – тоже стоящий рецепт вкусной закуски. И даже из получается очень и очень.

Желаю вам новых вкусовых открытий и приятной компании для вдохновения на эти открытия!

Холодная закуска карпаччо – традиционное блюдо Италии, которое готовят из рыбы или мяса. В 1950 году венецианец Джузеппе Чиприани придумал рецепт и приготовил карпаччо для графини, которая не могла по причине здоровья есть мясо, прошедшее тепловую обработку.

Изысканный вкус блюда привлекает гурманов. Его готовят из свежей говяжьей вырезки, которую нарезают тонкими слайсами.

Карпаччо подают в ресторанах с соусами.

В кулинарии известно более 20 рецептур соусов для карпаччо. Заправляют мясо соком лимона или оливковым маслом. Некоторые повара поэкспериментировали и придумали заправки для блюда на основе ананасового и апельсинового фреша. 4 вкусных рецепта приготовления карпаччо из говядины в домашних условиях в нашей статье.

Классический карпаччо из говядины

Для приготовления этого блюда лучше использовать слайсер – приспособление для тонкой нарезки. Если такого у вас нет, подойдет острый нож.

Ингредиенты:

• 300 гр. вырезки;
• 2 горсти салат с рукколой;
• 4 томата вяленых;
• 4 щепоти соли;
• 40 гр. пармезана;
• 4 щепоти перца молотого;
• 8 ст. л. масла оливкового;
• 2 ст. ложка винного уксуса;
• 2 ст. л. сока лимона
• 1 ч. ложка миндаля.

Приготовление:

1. Промытое мясо очистите от пленочек, оберните пищевой пленкой и оставьте на час в морозилке.
2. Приготовьте заправку: соедините соль с уксусом, соком лимона, добавьте перец.
3. Перемешайте венчиком и влейте понемногу масло.
4. Миндаль порубите, измельчите помидоры.
5. Подмороженное мясо нарежьте на слайсы, толщиной 2 мм, выложите на блюдо, смажьте заправкой, используя силиконовую кисточку.
6. Посыпьте орешками и томатами. Листья салата выложите на середину блюда и полейте заправкой, перемешайте. Удобно делать это двумя вилками.
7. Посыпьте карпаччо из говядины тертым пармезаном и подавайте к столу.

При необходимости нарезанные кусочки отбейте молоточком, накрыв пленкой. Так слайсы получатся прозрачными.

Карпаччо из мраморной говядины

Эта закуска подходит к праздничному столу. Готовится карпаччо из мраморной говядины с соусом.

Приготовление занимает 35 минут.

Ингредиенты:

• 0,5 стак. оливк. масла;
• 2 щепоти соли;
• 80 гр. малины;
• сок лимона – одна ст. л.;
• 0,5 кг. молодой говядины;
• багет;
• крем бальзамич. – 4 ст. л.;
• 80 гр. рукколы;
• 4 ст.л. соуса песто.

Ингредиенты:

• 1 кг. вырезки;
• 8 пучков листового салата;
• пармезан – 120 гр.;
• 30 гр. розового перца;
• 120 гр. каперсов;
• 2 ст. л. масла оливк.;
• 1 ч. л. розового винного уксуса;

Заправка:

• 1,5 ст. л. паприки;
• 1 ч. л. соли;
• смесь перцев – 0,5 ч. л.;
• 1 ч. л. розмарина.

Приготовление:

1. Соедините ингредиенты для заправки и обваляйте в смеси мясо с каждой стороны.
2. Заверните вырезку в пищевую пленку и оставьте на 5 часов в морозилке.
3. Листья салата промойте и обсушите, порвите руками и положите на середину блюда.
4. Подмерзшее мясо тонко нарежьте, выложите слайсы вокруг салата.
5. Нарежьте мелко корнишоны и выложите на мясо, посыпьте каперсами и перцем.
6. Розовый уксус соедините с маслом и полейте карпаччо, добавьте немного перца и соли.
7. Сверху посыпьте блюдо хлопьями сыра.

Карпаччо из копченой говядины с шампиньонами

Блюдо изначально готовили только из сырого мяса, но постепенно начали появляться варианты из жареной или копченой говядины.

Приготовление:

1. Мясо подморозьте 1 час и тонко нарежьте.
2. Листья промойте и порвите руками, выложите на тарелку. Вокруг выложите говядину.
3. Грибы порежьте слайсами и выложите на листья и мясо.
4. Масло, сок лимона и перец соедините, посолите. Заправкой полейте карпаччо.
5. Приготовить карпаччо из говядины дома несложно. Главное – соблюдать нюансы и пропорции.

Итальянское карпаччо очень напоминает строганину – это тоже сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Вот только итальянцы – а именно из этой страны закуска начала свое триумфальное шествие по планете, – подают ее весьма замысловато. Здесь ломтики мяса дополняют сыром, многочисленными приправами, уксусом и маслом – все по-итальянски щедро и ароматно.

В классическом рецепте используют говядину – именно из нее было приготовлено первое карпаччо. Оно вышло из-под ножа легендарного ресторатора Джузеппе Чиприани. Чтобы карпаччо получилось идеальным, важно правильно подобрать мясо. Для блюда подойдет кусок вырезки правильной формы. Чем меньше в мясе пленок, тем лучше.
Основой классического карпаччо является тонко нарезанная говядина В классическом рецепте карпаччо готовится исключительно из сырого мяса, на на эту тему фантазируют и шефы, и любители готовки. Так появился еще один вариант – с легкой обжаркой. Благодаря термической обработке мясо приобретает приятную глазу румяную корочку и характерный аромат.

Обжаренная вырезка лучше держит форму, так что ее будет удобнее нарезать. Выбирайте кусок говядины так, чтобы его можно было резать поперек волокон. Это улучшит результат, ведь именно в минимальной толщине и полупрозрачности ломтиков состоит главный секрет шедевра Чиприани.

Небольшое количество оливкового масла разогрейте на сковороде. С мяса удалите пленки, обжарьте по 1 минуте с каждой стороны. Снимите говядину со сковороды, оставьте при комнатной температуре до полного остывания. Оберните пищевой пленкой, положите на 45 минут в морозильную камеру.

Пармезан раскрошите или нарежьте тонкими ломтиками. Для заправки лук очистите, нарежьте мелкими кубиками. Лук соедините с другими ингредиентами заправки, тщательно перемешайте. Мясо выньте из морозилки. Очень острым ножом нарежьте его тончайшими, прозрачными ломтиками.

Выложите мясо на лист бумаги для выпечки, накройте вторым и слегка отбейте или «прокатайте» скалкой. Так оно станет еще мягче. Салат вымойте, просушите. Мясо разложите на тарелке, посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте пармезаном, сбрызните заправкой. Сверху выложите салат и каперсы.